Documentación del departamento de cocina
Análisis de costes en la cocina
h3
Cálculo y análisis de los consumos culinarios
Determinación del precio de venta de los menús
Compras y almacenamiento en la cocina
pattafo
¿Qué tanto por ciento se considera adecuado en el coste de materia prima en el buffet?
>35%
¿Qué es el lifo?
sistema de gestión por la cual el ultimo producto entrado en almacén es el primero que se consume
¿Qué tanto por ciento se considera óptimo en la distribución típica de los costes de restauración para el coste laboral
35%
¿Qué debe de reflejar el stock?
Las necesidades reales del restaurante para un abastecimiento normal
¿Qué es el primer cost?
Un coste directo
De las siguientes definiciones ?Cuál es la más correcta para un coste?
Valor que le asignamos a la cantidad de un factor que se ha consumido para producir un producto
¿Qué diferencia sustancial encontramos entre la ficha técnica y el escandallo?
El escandallo se centra en la parte economica de un plato, la ficha técnica nos da la información sobre su elaboración, conservación, servicio, etc
Un género que ha sido mal cocinado y por tanto se desecha¿se considera una desviación?
Sí, siempre
De las siguientes funciones ¿Cuál no es responsabilidad del jefe de compras?
Elaborar los pedidos de cada partida
¿Qué es un relevé?
Parte diario de consumo de existencias y materias primas
Este punto trata sobre los controles y documentos que tenemos que saber elaborar para llevar a cabo una correcta gestión de una cocina, es decir, toda la documentación que se genera en una cocina, prestando especial interés a las fichas técnicas y escandallos
Continuamos analizando y teniendo claro las diferencias entre coste y gasto y como se distribuyen en un establecimiento, estudiaremos los consumos y como valorarlos, las herramientas para poder valorar y establecer el P.V.P, la gestión de las compras…en definitiva, es una unidad eminente práctica sobre la gestión de la cocina, por tanto requiere un estudio profundo.
Analiza sobre lo estudiado el menú de la última boda a la que hayas ido.
Realiza el escandallo de un pollo.