Análisis de peligros y puntos de control críticos en la cocina

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva.

Se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos en los procesos de cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control-

Los 7 principios básicos del APPCC

1. Análisis de peligros
2. Identificar Puntos Críticos de Control
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer acciones correctivas para cada uno de los puntos de control críticos establecidos
6. Establecer un sistema de verificación
7. Crear un sistema de documentación

Pasos para la implementación

• Formar un equipo de trabajo
• Describir productos
• Identificar el uso esperado del producto por los consumidores
• Desarrollar el diagrama de flujo y descripción del proceso
• Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas
• Identificar los puntos de control críticos
• Establecer los limites críticos para cada PCC
• Establecer un sistema de supervisión o vigilancia
• Establecer las acciones correctoras
• Establecer sistema de registro y archivo de datos
• Establecer un sistema de verificación del sistema
• Realizar una revisión del sistema

Planes de apoyo

• Aplicación de un sistema de Análisis de peligros y puntos de control críticos
• Cumplimiento de los requisitos previos de higiene

APPCC y sistemas de calidad

Recepción de materias primas

• Microbiologicos
• Químicos

Análisis de puntos potencialmente peligrosos

• Prevención
• Temperatura de recepción
• Verificar características organolepticas
• Control de conservas y productos envasados
• Comprobar fechas de caducidad, consumo preferente
• Transporte
• Temperaturas adecuadas
• Control de temperaturas de las cámaras
• Cuidar la estiba de los productos
• Todos los productos deben estar debidamente embalados y etiquetados con fecha

Almacén Prevención en material primas

• Temperaturas adecuadas
• Control de temperatura de cámaras
• Una cámara de refrigeración y otra de congelación
• Especial cuidado con la estiba de los productos
• Alimentos elaborados
• alimentos crudos
• verduras y frutas
• Todos los alimentos debidamente embalados y etiquetados con fecha

Acondicionamiento de materias primas

• Des-congelación, no hacerlo a temperatura ambiente
• No re-congelar
• Desinfección de vegetales
• Limpieza y despiece de pescados y moluscos
• Evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de manipulación

Elaboraciones en frío

• Precisa una estricta práctica del plan general de higiene, higiene personal y buenas prácticas de fabricación
• Tiempo de elaboración breve
• Conservación adecuada hasta consumo
• Atención a los productos que incluyan huevo, está prohibida ka utilización de mayonesas con huevo fresco, utilizar ovoproductos pasteurizados
• Cuidado en platos a base de pescado crudo

Mantenimiento en frío

• Temperatura de conservación
• Tiempo de conservación productos elaborados
• Comidas consumo caliente, máximo 5 días de refrigeración, comidas con huevo 24 horas
• Etiquetar comidas
• Evitar contaminaciones cruzadas
• Tiempo de congelación

Elaboración en caliente

• Fase importante para destruir contaminación bacteriana
• Tener presente que se trata de una destrucción parcial, exposición al crecimiento de microorganismos en temperaturas óptimas
• Especial cuidado en los aceites de fritura, e deben renovar cuando se oscurece, presenta espuma…….pues pueden generar compuestos tóxicos

Enfriamiento

• Debe realizarse en el menor tiempo posible
• Recomendable el uso de abatidores
• No dejar alimentos a temperatura ambiente

Mantenimiento en caliente

• Zona de peligro ente 5º y 65º, máximo crecimiento bacteriano.
• Comidas de consumo en caliente se conservarán como mínimo a 65 º

Regeneración

• Proceso mediante el cual una comida elaborada en caliente, mantenida en refrigeración, vuelve a ser calentada para su servicio
• Debe de alcanzarlos 75º, lo más rápido posible, nomás de 2 horas
• Se regeneran según los pedidos en comanda

Servicio

• Mantenimiento constante de los alimentos a temperaturas legales requeridas
• Exposición de la cantidad de producto necesario
• Asegurar prácticas de higiene del personal o sala y cocina

• es.wikipedia.org
• www.appcc.es
• Estudios ESAH