Los huevos, un alimento completo.
Ricos en elementos nutricionales básicos para el desarrollo y para una nutrición completa.
Es un producto el huevo que da mucho juego en la cocina, nos sirve como emulsionante, coagulante, saborizante y es un complemento para muchas recetas, y cocinado solo de forma muy versátil.
Los huevos más usados en cocina son los de gallina pero van ganado terreno en el consumo los huevos de codorniz, pato, oca e incluso los de avestruz.
Es un alimento fácilmente alterable, por lo que la conservación debe de ser cuidadosa. La salmonella se encuentra dentro del huevo.
Usos gastronómicos de los huevos
- Cocinados con cáscara
- Cocinados sin cáscara
- Huevos cocinados batidos
Curiosidades sobre los huevos
Son los huevos frescos los que se distinguen del resto de huevos por que su cámara es inferior a siete milímetros
En torno a un 60% del huevo la forma la clara, el otro 40% la forma la yema.
El aceite, si es de oliva virgen extra, mejor, debe de estar muy caliente, superando siempre los 190º, de forma que el aceite cubra el el huevo y se cocina brevemente hasta que la clara se este coagulada y las puntas se pongan crujientes, la yema debe de quedar líquida
Si sumerges el huevo en agua No debe de flotar, si flota es que no tiene peso y detecta que el huevo es viejo
Agua hirviendo, ¡siempre! y controlar el tiempo, 10 minutos, luego enfriar para cortar la cocción. El exceso de cocinado forma una capa verdosa entorno a la yema y esto se debe a sulfuro de hierro por el exceso de cocinado.
La lecitina que contiene la yema de huevo posee capacidad emulsionante y se utiliza para mahonesas, salsas, cremas y helados.
Los huevos pasteurizados, son huevos batidos sometidos a un proceso de calentamiento en el cual se pierde algunas propiedades coagulantes, se utilizan como sustitutos al huevo fresco para evitar problemas de toxiinfecciones alimentarias relacionadas con la salmonela.
Las proteínas que componen la yema de huevo son la ovomucina, responsable del cuajado de los huevos, la ovoalbúmina responsable de las alergias al huevo y un alto valor nutritivo, la conalbúmina y la ovomucoide.
Los huevos tienen un valor nutritivo de sus proteínas, tienen bajo nivel de grasas y de hidratos de carbono
Nunca debemos lavar los huevos antes de guardarlos ya que la cascara es poroso y pueden filtrarse microorganismos que contaminaría el huevo.
Por su alto contenido de agua, la clara del huevo no se usa como emulsionador.
Se añade nata, mantequilla o leche y hace que aumenten su tiempo de uso.