Catering y colectividades

Proceso productivo en catering

• Proceso por proyectos, cuando el catering se adapta a las necesidades del cliente, tratando un producto a desarrollar único y exclusivo para el cliente. Alto precio
• Talleres de trabajo: Fabricar lotes pequeños y poder adaptar gustos del cliente, es un procedimiento caro en el que la flexibilidad supone un alto porcentaje de precio
• Procesos por lotes: la variedad de productos es menor, un restaurante de menú degustación donde el cliente tiene pocas opciones de cambio en cambio son recetas muy elaboradas y con productos de alta gama.
• Línea de ensamblaje: fabricar gran cantidad de un solo producto o productos similares, restaurantes de comida rápida.
• Flujo continuo o producción continua: fabricación con flujo continuo durante 24 horas y comedores de colectividades siguiendo unos parámetros de estandarización.

Compras y aprovisionamiento

La gestión de compras es uno de los puntos ue determinan la optimización de recursos, el uso correcto en compras y abastecimientos en los establecimientos de hostelería es el primer punto clave para el éxito

Herramientas de control de la producción

Debemos de contar siempre con el stock mínimo de seguridad que asegure la presentación de los servicios.

• Lifo Last first out. El último producto entrado en el almacén es el primero que se consume.
• NIFO. Next in first out. Gestión por la cual el siguiente producto se recibe es el primero que se va a consumir.
• FIFO. First in first out, el primer producto que entró en el almacén y por tanto es el más viejo debe ser el primero en consumirse.

Documentos de control

• Ficha técnica
• Memorando o hoja de producción
• Hojas de pedido
• Documentos que justifiquen las salidas

Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades

Oferta y operativa de catering

Trabajan sobre pedido de manera que personalizamos la oferta.

Oferta y operativa de colectividades

En las colectividades normalmente con restricciones del tipo nutricional o económicas.

El menú engieering cumple dos grupos

• Menú fijo, tiene una composición fija y un precio fijo de antemano, menú de la casa, comidas de trabajo, menú degustación, menú de personal
• Menú abierto, es el que el cliente elige entre unas opciones que se establecen en cuanto a composición y un precio determinado, menú de hoteles menú del día

Maquinaria especifica y útiles de catering y colectividades

Equipos de calor y de montaje y terminación

Hornos de convención y gran capacidad

Fuegos rápidos y mecheros

Baños maría

Freidoras de gas

Mantas térmicas

Carros portaplatos

Carros porta gastronorm

Aros, moldes y similares

Cazo salsero

Equipos de mantenimiento de cadena de frío y transporte

Transporte frigorífico

Contenedores isotérmicos

Equipos de frío por gas

Expositores de frío

Maquinas de vending

Gamas de productos para la alimentación manipulados

Primera gama

Productos frescos, no procesados tecnológicamente, solo se ha empleado la refrigeración de 0ºC a 6ºC para su protección

Segunda gama

Alimentos perecederos de origen animal o vegetal envasados herméticamente en recipiente de vidrio o metal.

• Las conservas, llevan un tratamiento de esterilización
• Las semiconservas, sufren un proceso térmico más leve que la pasteurización

Tercera gama

Productos congelados hasta su consumo y han seguido la cadena de frío, productos como las croquetas, empanadillas, etc, consiguiendo un ahorro de tiempo considerable

Cuarta gama

Productos envasados al vacío, mayoritariamente vegetales que lavados y cortados se envasan bajo vacío o en atmósfera modificada, listos para el consumo, deben de ser conservados entre 3ºC y 4ºC

Quinta gama

Productos tratados con calor y envasados al vacío y en muchos casos necesitan un complemento de frío para su correcta conservación.

• Esterilizados, tratamiento por encima de los 1001C que destruye totalmente los microorganismos y su forma esporulada
• Pasteurizados, son productos que debido a su naturaleza química no pueden soportar las temperaturas anteriores y necesitan la refrigeración para su conservación.

Producción, conservación y manipulación de la V gama

Recepción de materias primas e ingredientes

Se realiza en salas adaptadas a tal fin, disponiendo de dos salas

• Sala de preparación de frutas, verduras y hortalizas
• Sala de preparación de pescado y de carne, dividiendo las zonas de preparados

Almacenamiento de materias primas e ingredientes

Descongelación

Acondicionamiento de materias primas

Las salas deben estar +- a 12ºC y no debe haber contaminación cruzada. Cada producto requiere una acción como cortado, troceado, fileteado, loncheado, picado, etc en caso de las frutas y verduras lavado, pelado, troceado

Elaboración

Se realiza en la sala adecuada en la cual se mezclan las materias primas ya acondicionadas, amasados, enharinado, empanado, para obtener el producto listo para su tratamiento culinario

Tratamientos culinarios

• Cocción
• Horneado
• Fritura

Enfriamiento

En la práctica obligada por motivos técnicos ya que la envasadora a vacío no termosella a temperaturas superiores a 20ºC. Tras el tratamiento culinario se mantiene a temperatura ambiente hasta alcanzar de los 68º a 70ºC tras lo cual se llevan a la sala de envasado para realizar el proporcionado y dosificado manual en barquetas. Se mantienen en las mesas de acero inoxidable a temperaturas ambientales no superiores a 12ºC

Envasado al vacío

Una vez enfriados los productos se realiza el termosellado en las envasadoras al vacío en un film apta para el uso alimentario-

Pasteurización

Es un proceso clave en la industria alimentaria:

• Introducción de los productos envasados al vacío, alojados en el carro porta bandejas dentro del horno pasteurizador a temperatura ambiente.
• Calentamiento de la cámara de pasteurización hasta alcanzar los 83ºC
• Incremento de la temperatura en el centro geométrico del producto hasta alcanzar los 68ºC
• Durante los siguientes 15 minutos se producirá el proceso de pasteurización, llegando a alcanzar los 83ºC

Enfriamiento

• Primera fase, enfriamiento en el interior del pasteurizador a que dispone de un programa de enfriado por un sistema de agua fría
• Segunda fase, enfriamiento en el abatidor de temperatura, donde enfriarán rápidamente hasta los 3ºC

Etiquetado

Comprobar la hermeticidad de los productos, el etiwuetado se realiza en la antecámara previa a almacenamiento

Almacenamiento del producto

Se almacenan en las cámaras de conservación de productos acabados en refrigeración, se colocan de forma ordenada en función del día de fabricación.

Distribución

Transporte frigorífico asegurando la cadena de frío a temperatura 4ºC

Trazabilidad

La trazabilidad es el plan de tener todo controlado localizado un producto desde su recepción en la industria durante el proceso de elaboración, hasta su consumo, así ante cualquier problema se proceda de inmediato a su localización

Procedimiento de ejecución

• Recepción de materia primas, un libro de control de recepción de materias primas, los albaranes y facturas de compra de las materias primas recepcionadas quedan archivadas en la industria
• Elaboración de comidas, libro de control de producción-expedición, quedando así la trazabilidad de éstas perfectamente definida, se anotarán los datos de elaboración, producto, número y formato de las barquetas, materias primas empleadas

1. libro de control de producción-expedición, quedando así la trazabilidad de éstas perfectamente definida, se anotarán los datos de elaboración
2. producto
3. número y formato de las barquetas
4. materias primas empleadas
5. Etiquetados de comidas, identificación del lote y el etiquetado, datos fundamentales para identificar cualquier producto para demostrar la trazabilidad
6. Fecha de caducidad