Recepción de materias primas
Análisis de puntos potencialmente peligrosos
- Microbiologicos
- Químicos
Almacén Prevención en material primas
- Temperatura de recepción
- Verificar características organolepticas
- Control de conservas y productos envasados
- Comprobar fechas de caducidad, consumo preferente
- Transporte
- Temperaturas adecuadas
- Control de temperaturas de las cámaras
- Cuidar la estiba de los productos
- Todos los productos deben estar debidamente embalados y etiquetados con fecha
Acondicionamiento de materias primas
- En esta fase el personal entra de lleno en la manipulación
Resumen con los puntos principales a tener en cuenta para tener una buena mise –em-place.
Entre las funciones del segundo de cocina no se encuentra desarrollar la oferta gastronómica, esa es función exclusiva del jefe de cocina
La partida de entremetiere se encargaba de la elaboración de sopas, consomés, pastas, potajes, huevos, arroces, etc. Todas las entradas calientes. Elaboración de salsas y guarniciones
El plan de apoyo APPCC, sigue y controla un plan, Enlace a la APPCC
Organiza un sistema APPCC para la cocina de tu casa.
Se identifica un punto de control critico utilizando el árbol de decisiones para determinar los limites críticos.
Para establecer acciones correctoras es necesario determinar dónde sucede la desviación o incidencia en el diagrama de flujo, se deben generar las acciones correctoras sobre esa desviación del sistema quién es el responsable de la misma. Para que el proceso vuelva a ser efectivo y garantizar la salubridad a nuestro cliente.