1. Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:
- Frutado: Flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
- Frutado maduro: Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
- Frutado verde: Flavor del aceite extraído de frutos aún verdes.
2. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
- Manzana: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
- Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
- Hierba: Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
- Hojas verdes (amargo): Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
- Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
- Aspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
- Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre los terminales del nervio trigésimo que se extienden por toda la cavidad bucal.
- Almendrado: Este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
- Apagado o plano: Flavor del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
- Heno: Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca
3. Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
- Esparto: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
- Tierra: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
- Viejo: Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
- Gusano: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de mosca del olivo (dacus oleae).
- Metálico: Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
- Moho-humedad: Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
- Rancio: Flavor característico y común a todos los aceites y grasas que ha sufrido el proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible.
- Atrojado: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
- Salmuera: Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
- Orujo: Flavor característico que recuerda al del orujo de aceituna.
- Jabonoso: Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
- Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto con las aguas de vegetación.
- Avinado-avinagrado: Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
- Pepino: Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
- Cocido o quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
- Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales. Capacho: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
- Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o de aceite mineral
- Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.