Industria alimentaria y normas de calidad

¿Necesitas ayuda con el desarrollo de plan APPCC de tu negocio?

Realizamos plan APPCC y los trámites administrativos para obtener el Registro sanitario, ingeniería industrias alimentarias

Formulario de contacto

La regulación de la normativa sanitaria, normativa estricta y con controles por parte de la administración exhaustivos.

xxxx Sistema de prevención, normativa de calidad y control de los puntos críticos, aplicar el sistema APPCC para obtener la seguridad alimentaria correcta. En los establecimientos hosteleros y en la industria agroalimentaria, la normativa nos ayuda a establecer unos criterios fijos en los procedimientos con la organización profesional

Registro alimentario y APPCC

Las enfermedades alimentarias se producen al consumir alimentos o bebidas intoxicados, el objetivo de la normativa de la Unión Europea es la protección de la salud de los consumidores, afecta tanto al mercado interior y a las importaciones de terceros países.

Se ha creado el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria que propone un planteamiento motivado por garantizar un alto grado de seguridad alimentaria.

Plan APPCC

Toda empresa que transforme, fabrique o venda productos alimentarios tiene que estar inscritos en el registro sanitario, es un requisito que debemos de conocer ya que todas las empresas están obligadas a cumplir y desarrollar un plan de APPCC

La obtención de dicho registro pasa por la supervisión de la autoridad sanitaria que revisará y evaluará las instalaciones y el plan APPCC u otros planes de apoyo. La autoridad sanitaria adjudica un número de registro sanitario alimentario.

El APPCC es un sistema preventivo que establece las prácticas para preveer un sistema preventivo de posibles peligros donde peda ocurrir una contaminación, aplicar las medidas preventivas necesarias para reducir el riesgo. Establece un plan de vigilancia y medidas correctoras para localizar los puntos críticos

• Identificar y evaluar cada fase
• Definir medidas preventivas para controlar esos peligros

Beneficios del sistema APPCC

• Mejora del control de la calidad en la industria alimentaria.
• Ahorra tiempo y disminuye costes, `planificar y controlar la calidad
• Actitud activa de los empleados en la formación y el mantenimiento de la calidad
• Proporción procesos productivos seguros y bajo control
• Cumple una obligación legislativa par las empresas del sector alimentario
• Enfoca toda actividad de la empresa a obtener un producto seguro para el consumidor
• Facilita las inspecciones oficiales y promueven el comercio internacional
• Compatible con la aplicación de sistemas de gestión
• Trabajo en equipo
• La dirección es el motor de la implantación del sistema APPCC, supervisar la correcta implantación y asegurar la correcta formación de los trabajadores

Sistema autocontrol

El control de calidad de los alimentos se basa en las normas que establecen las condiciones de trabajo en la industria alimentaria como las Buenas Prácticas de Fabricación BPF o los Códigos de Prácticas Higiénicas preparadas por la comisión Códex Alimentarius. La FAO y la OMS crearon la comisión con la finalidad de proteger la salud de los consumidores,. las normas alimentarias internacionales además del Sistema de Autocontrol que es útil en el proceso del alimento y por ser especifico de cada industria

Aspectos básicos de del sistema APPCC

• Nombre de la empresa
• Titular de la misma
• Domicilio y datos de contacto
• Actividad de la empresa
• Número de empleados
• Ámbito de la actividad
• Productos que se elaboran u oferta del establecimiento

• Definir cada producto
• consumo en fresco
• Consumo tras cocción
• Ficha técnica
• Diagrama de flujo
• Registrar los peligros potenciales
• Índice de criticidad
• Árbol de decisión
• Límite critico
• Sistema de vigilancia
• Acciones correctoras
• Garantía de salubridad
• Sistema de verificación
• APPCC debe de estar documentado

Implementación APPCC

1. Formar un equipo de trabajo
2. Descripción del producto, ingredientes, método de cocinado
3. Identificar alrgenos
4. Diagramas de flujo
5. Análisis de peligros
6. Identificar Puntos de control críticos
7. Establecer límites críticos
8. Sistema de vigilancia y control
9. Acciones correctoras
10. Registro y archivo
11. Verificación del sistema
12. Revisión del sistema general

Plan de apoyo APPCC,todo lo que no está escrito no existe

1. Plan de formación
2. Plan de limpieza
3. Plan de control de plagas
4. Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación, buenos hábitos, evitar contaminación cruzada
5. Plan de homologación de proveedores
6. Plan de identificación y trazabilidad
7. Plan de control de agua
8. Plan de control de residuos
9. Plan de mantenimiento
10. Plan de seguimiento de equipos, temperaturas de cámaras, etc…

Para cada producto es necesario identificar el uso final, identificar si existen grupos de población sensible o de alto riesgo. Deben etiquetarse apropiadamente o garantizar la adecuación del producto

Guía para la implantación de los Sistemas de Autocontrol

Sistemas de vigilancia que llevan a cabo las propias empresas para garantizar sanitaria mente los productos que elaboran. El sistema de autocontrol reconocido por las normas internacionales y consiste en la aplicación de una metodología de un sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC

El documento del sistema de autocontrol de cada empresa ha de quedar reflejado em el Documento del Sistema de Autocontrol

• Elaborado por un equipo que conozcan el proceso productivo
• Adaptarse de forma precisa y especifica a la realidad de la empresa
• Ser realista, el sistema ha de ser aplicado y ejecutado
• Facilitar de forma organizada el registro de operaciones y los controles realizados en las empresas
• Comunicar los cambios realizados en el sistema de autocontrol a las autoridades sanitarias

Normativas de calidad ISO y otras

Gestión de calidad

Una norma de calidad es un documento, establecido y aprobado por un organismo reconocido que proporciona para un uso común y repetido, una serie de reglas, directrices o características para las actividades de calidad o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto de la calidad.

Se añaden en el año 2000 el desarrollo de los procesos como son la calidad medioambiental, la seguridad alimentaria, etc

Desarrollo de la calidad

Calidad del producto

1. Criterios técnicos, calidad objetiva, Criterios comerciales, calidad percibida
2. Calidad del proceso
3. Calidad integral
4. Calidad total

Implementar la normativa

La implantación se desarrolla por etapas:

1. Determinar necesidades de documentación
2. Diagnostico de situación de la documentación de la organización
3. Diseño del sistema documental
4. Elaboración de los documentos
5. Implantación del sistema documental
6. Mantenimiento y mejora del sistema

Otras normativas de Calidad

• ISO 14000
• ISO 22000
• Q
• EFQM , Otras normas son de aplicación local o regional

Desarrollo de nuevos productos alimentarios

comercial+investigación y desarrollo, operativo y financiero

Cómo definir un producto nuevo

Cómo segmentar el público objetivo en función a al mercado

• Necesidades del consumidor
• Estudio de mercado
• Clientes potenciales
• Capacidad económica tiene el mercado
• Diseño de producto y parámetros de calidad, proporcionado, embalaje
• Departamento de investigación y desarrollo
• Nivel nutricional y seguridad alimentaria

Bibiografía:

• FAO
• OMS