Proceso creativo en la cocina
El proceso creativo son las operaciones necesarias para el desarrollo de nuevos productos y platos.
Fases del proyecto creativo
- Preparación
- Generación
- Incubación o maduración
- Iluminación
- Evaluación
- Elaboración
La creación de un estilo
Un estilo se crea a través de unos criterios como son la filosofía del cocinero, la situación geográfica, el tipo de restaurante y la técnica, los productos, la capacidad creativa del cocinero
Composición y creación de platos
Utilización de la materia prima
Utilización de las técnicas
- Copia es la imitación de algo existente
- Re interpretación de un plato existente aplicando nuestro estilo
- Inspiración o adopciones, elementos sueltos de diferentes platos
- Monográficos, consiste en tomar un so producto y aplicar varias técnicas sobre un mismo plato
- Deconstrucciones, consiste en tomar una receta antigua y con las mismas materias primas elaborar con técnicas distintas elaborar un plato que teniendo el mismo sabor sea completamente distinto en cuanto a textura y presentación.
- Tradición, Usar la tradición para desarrollar nuevos platos
- Leimotiv o figuración
Utilización de los sentidos
El gusto
El gusto en la cocina es el sentido más esencial en la cocina, la fase gustativa se divide en varias subfases:
- Percepción de los gustos primarios, dulce, salado, ácido, amargo y yo añadiría soso
- Percepción de los matices secundarios, picante, balsámico, agrío, astringente
- Identificación del género
- Percepción de la armonía entre los diferentes elementos usados en el plato
- Fase retronasal en el que se percibe la intensidad del producto
La vista
Es lo primero que se percibe del plato es la primera vista, procederemos a un juicio objetivo de la presentación del plato, si es correcta en cuanto tamaño, proporcionado, distribución, gama de colores tras identificar los productos, cantidad de productos, gama cromática, presentación y proporcionado de géneros. La visión del plato nos aporta matices que nos pueden indicar que tipo de comida estamos a punto de degustar.
El olfato
Es la función fisiológica muy marcada que es despertar el apetito poniendo en funcionamiento toda la maquinaria de jugos gástricos.
- La primera consiste en los olores de los alimentos, su olor primogénito que no ha sido sometido a transformación por elaboración.
- De otro lado el olor del producto cocinado y transformado
Ambos olores son perfectamente reconocibles y ambos esenciales en el reconocimiento del plato, el olor primario se pierde en las cocciones prolongadas para dar lugar a otros olores secundarios complejos. La calidad y frescura del producto también se detectan por el olfato.
El tacto
La textura del alimento es importante percibirla en el paladar, las nuevas texturas y la importancia que ha tomado la temperatura de los productos para dotar el acto de comer un «quinto» sentido en relevancia y mayor complejidad. En la actualizar podemos texturizar multitud de alimentos.
| Base líquida | Base grasa | Emulsiones | Crujientes | Otras |
| Caldo | Cremas | Mousse | Crocante | Fugde |
| Sopa | Puding | Espuma | Pan | Mermeladas |
| Reducción | Flan | heledos | Secado | Cristal |
| Jarabe | Mantecas | Chantilly | Deshidratado | |
| Caramelo | Cremas heladas | Satayón | Liofilizado | |
| Gelatina | Praline | PIL PIL | Milhojas | |
| Sorbetes | Aceite | Vinagretas | ||
| Granizados | ||||
| Sueros | ||||
| Puré | ||||
| Ganache |
Binomio gastronomía-ciencia
La gastronomía mira hacia el mundo de la ciencia para encontrar las respuestas a procesos tradicionales y para buscar nuevos procesos tradicionales y para buscar nuevos procesos que aplicar a los productos. El desarrollo i+d en la cocina y de la mano de la ciencia.
- Nuevas técnicas en el tratamiento de los alimentos
- Nuevos condimentos y aditivos
- Diferenciación con nuestra competencia
- Mejorar en el tratamiento y conservación de los alimentos
- Aplicación de métodos analíticos para determinar la calidad del producto
El creador debe saber comer
El cocinero que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás
Debe conocer la dirección en que se mueven los creadores contemporáneos
******La creatividad debe concentrarse en periodos determinados a lo largo del año
*****Afinidad
Extensión
Contraste
Ninguna de las distancias
Definición de una serie de elementos comunes en nuestras elaboraciones
********Conjunto de conocimientos que proporcionan que una elaboración posea una personalidad más o menos propia y diferente
Similitud en gama cromática y presentación de nuestros platos conforman un estilo
Ninguna de las anteriores
Ver lo que no todo el mundo percibe
La voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad de poder llevarlo a cabo
Sintetizar los conceptos que tenemos a nuestro alrededor
********A y B son correctas
Deconstrucción
Tradición
******Monográficos
Figuración
*******Debemos estudiar las características de la materia prima
Debemos aplicar técnicas de manera aleatoria hasta llegar a la correcta
Debemos aplicar la técnica que preserve la forma original del producto
Ninguna de las anteriores
Uso de productos de temporada
Todo lo que pongamos sobre un plato tiene que tener un sentido
Todos los elementos tienen que estar prestando igual atención a todos
*****Todos los anteriores son conceptos no técnicos
Percepción de los gustos primarios
Percepción de los matices secundarios
Percepción de la armonía
*******Uso de gama cromática
A permanecer fiel al primer hallazgo
******A encontrar varios caminos
A reproducir y mejorar un estilo inamovible
Ninguno de los anteriores
Debemos testar con nuestros clientes aquello que hemos creado
Ajustamos la creación a nuestro sistema de operaciones
^^^^Ponemos en común las sensaciones que se han percibido en el proceso de generación
Una vez testado el producto podemos ofertarlo y comercializarlo