Equipos de frío, vacío y conservación en la cocina
Características del equipamiento de las nuevas cocina
Las herramientas y maquinas de cocina en el mundo empresarial que se están incorporando al mercado, conocer las características es imprescindible para elegir la que más se ajusta a nuestras necesidades ya que las maquinas de cocina aportan nuevos recursos. y determinar cuáles son esenciales
Herramientas de la revolución gastronómica que gracias a ellas podemos destilar al vacío, clarificar cualquier caldo, impregnar de sabores, texturizar cremas, hacer helados al momento sin estabilizar, etc
- Equipos de cocción
- Maquinaria de terminación
Maquinaria de conservación
- Frío
- Vacío
Maquinaria de preparación
- Robots de cocina que nos ayudan al corte de verduras, hortalizas
- Vasos mezcladores con calor que nos facilitan la elaboración de salsas emulsionadas y mezcla de diferentes densidades.
- Maquinas de gama de heladería que nos permite elaborar crema helada
Equipos de frío
Abatidor de temperatura
El abatidor de temperatura consigue el enfriamiento rápido del género que hemos cocinado previamente, puede congelar el género en menos de 4 horas hasta el centro del producto, consiguiendo mantener la cadena de frío y asegurando su correcta conservación. Evita la pérdida de peso por evaporación en el género. Combinando con el vacío también ayuda a que no se quemen las carnes y pescados con el contacto directo con el frío.
Cámaras de atmósfera controlada
Las cámaras de atmósfera controlada son aquellas que modifican la composición gaseosa, se regula las variables físicas del ambiente, temperatura, luz, humedad y circulación del aire. Básicamente elimina el oxígeno de la cámara y por tanto prolonga su vida útil.
Liofiliazores
Es un receptáculo donde depositamos las bandejas con el producto a liofilizar, dotado de una bomba de vacío y de congelación, con el que conseguimos extraer el agua por sublimación en el género, manteniendo así sus cualidades gustativas y nutricionales.
Luz ultravioleta
La aplicación bactericida de la misma es muy eficaz en el almacenamiento de carnes.
Maquinaria de conservación y preparación
Tres grupos en las maquinas de vacío, por un lado las compactas, menor capacidad, campana de sobremesa, capacidad media y por último las de baqueta de gran capacidad
- Maquinas compactas, se componen de una barra de soldadura y una bomba que extrae el aire de la bolsa.
- Maquinas de campana, se componen de una barra de soldadura, estructura inoxidable, campana de metacrilato, y bomba de extracción de vacío.
- Termoselladoras con vacío de barqueta, destinadas al uso industrial y para el vacío de elementos muy delicados
Nueva maquinaria de frío en la conservación
La maquinaria de vacío nos proporciona una durabilidad de los productos y una multitud de opciones de cocción
Maquinas de vacío y derivados
- Bolsas gofradas o estriadas
- Bolsas de conservación
- Bolsas de cocción
- Bolsas retráctiles
Maquina de preparación
Las maquinas de preparación tienen que ser lo más polivalentes posibles, que se adapten por volumen y capacidad de trabajo
- Cutter, usado en preparación de verduras, masas y picado de elementos sólidos
- Vaso mezclador con calor, Batidora de vaso de gran potencia, aporta calor hasta 120ºC , indicadas para el montaje de salsas emulsionadas que necesitan calor
- Sorbeteras por fricción, estas sorbeteras se caracterizan por triturar los alimentos desde sólido por medio de la turbinación. Conseguimos helados turbinados al momento con la textura ideal, mantiene intacto el sabor de las frutas y es totalmente natural
Maquinaria de cocción y terminación
Nuevos hornos mixtos
La evolución de la gama de hornos con cada vez más capacidades, rendimientos, variedades, se han incorporado diferentes sistemas, movimiento del aire o convención, vapor, regeneración o mezclado de vapor con calor.
La regeneración en los hornos consiste en calentar un producto ya elaborado a la temperatura y humedad adecuada. Catering y colectividades de gran tamaño.
Roner, gastrovac, rotaval y clarimax
- Roner, termostato que acciona un rotor para dar movimiento al agua donde se sumerge el género con la intención de controlar de manera exacta la temperatura de receptáculo donde cocinamos los alimentos envasados al vacío, cocción del alimento sea homogénea y controlada, ajustándonos a las tablas de temperaturas correctas para conseguir la máxima jugosidad del género. El rango de temperatura oscila de los 5ºC a los 100ºC. Control absoluto sobre la temperatura de cocción y siguiendo la cadena de frío conseguimos la perfecta pasteurización para la regeneración de los mismos.
- Gastrovac, equipo compacto de una olla y un equipo de vacío que modifica la atmósfera, conseguimos un abaja presión y ausencia de oxígeno, cocciones a muy baja temperatura en benéfico del género. Efecto esponja, si cocinamos un elemento en caldo previamente elaborado, conseguiremos que absorba todos los sabores debido a la baja presión.
- Rotaval, su función es la destilación, tanto de líquidos como sólidos, mediante la acción de calor bajo, unos 50ºC , 55ºC extrayendo el vapor en el que se encuentran los éteres. El vapor constituye la parte olorosa del producto mientras que el residuo forma la parte más intensa gustativa
- Clarimax, filtra a través de un sistema de microalgas los caldos para eliminar impurezas y grasas.
Sifones
Se elaboran espumas en caliente y en frío, elaboramos una crema y enfriamos, añadimos al vaso del sifón, cerramos y añadimos una carga de gas.
Otra maquinaria de terminación
- Silpat, Tela cubierta de silicona, apta para cocciones de hasta 250ºC y congelaciones de -40ºC. Muy flexible permite moldeabilidad
- Ralladores, amplia gama de ralladores y de una máxima eficacia
- Superbags, bolsas parecidas a las clásicas estameñas con un material poroso, inerte y resistente al calor.
- Deshidratadora, incorpora un circuito de aire cálido que expulsa humedad, muy útil en la obtención de texturas y muy empleada en la deshidratación de productos de temporada
- Papel carta fata, soporta temperaturas de hasta 230ºC sin deformarse, nos ayuda en los tiempos de cocción ya que al estar envuelto el género el cocinado es más breve.
- Germinadores, recipiente con un sistema de auto riego, luz y calor que facilita el rápido germinado de las semillas.
- Licuadoras, la tendencia es a usar los sabores de la manera más natural posible, las licuadoras combinan potencia y la vez una mínima fricción del producto.
- Vaporizadores y atomizadores, mediante el bombeo manual consiguen emulsionar una vinagreta para posteriormente pulverizarlos
- Anti griddle, plancha eléctrica cuya superficie a -30º enfría el producto, para dar contraste de texturas a cremas y postres como bavaroise y semifríos
- Ahumadores en pistola, la combustión de las maderas nobles se da en el cilindro principal y que gracias a la boquilla nos permiten añadir el humo a una esfera
La inversión en maquinaria de un restaurante supone una importante partida dentro del presupuesto del mismo, el conocimiento sobre ellas nos permitirá elegir la opción de mayor rentabilidad económica.
La maquinaria que se ha incorporado en los últimos años viene de la mano de la revolución culinaria
que no minorice la liquidez de la empresa de manera que no podamos afrontar otras inversiones necesarias
La certeza de que existe una oportunidad
A y B son correctas
Ninguna es correacta
son porosas
son resistentes al calor
A y son correctas
Ninguna de las anteriores
Perderiamos los olores que en él contienen
Si calentamos en destilado que hemos obtenido en frío perderá los aromas que contiene
Se aconseja que tenga la capacidad de intercambiar gases
se aconseja como mínimo con capacidad de 5 bares de presión en la bomba
se aconseja una barra de soldadura de al menos 25 cm
Funciona con bolsas lisas de diferentes micras de grosor
Cremas heladas sin necesidad de estabilizar el producto
Textualizar solo la cantidad de crema que vamos a usar
Mantenimiento del sabor natural en la elaboración de sorbetes de fruta
Todas las anteriores
Las sorbeteras por fricción texturizan la cantidad a usar, al igual que no hace falta estabilizar y pueden elaborar sorbetes con el sabor natural de las frutas
Podemos congelae un producto en menos de 4 horas
Consigue mantener la cadena de frío
evita la perdida depeso por evaporacion
Evita el enraciamiento de las grasas
Plancha de cromo en el que el género se cocina a fuego lento
Plancha de frio para texturizar el alimento
Plancha de vapor
Plancha de aumados
Desde que realizamos el primer desembolso hasta que deja de generar entradas y salidas
Al tiempo de vida util de un producto
Al tiempo que vamos a tardar en pagar el producto
Desde que realiza el primer desembolso hasta que lo terminamos de pagar
Se usan en maquinas que no disponen de campana
Se usan para cocinar el producto envasado al vacio
Se usan para reractilar el producto
todas las anteriores son propias de las bolsas gofradas
La textura de una mousse
la textura de la espuma de un zumo
l a textura de las burbujas
Todas las anteriores
Buscaba imitar la espuma que se deposita sobre los zumos de frutas recién exprimidos
se trata del dinero que hay en caja durante un ejercicio
El Cash flow refleja la capacidad de automfinanciacion de una empresa y es igual al beneficio mas las amortizaciones
A y b son correctas
* Como la diferencia entre el valor de los cobros y de los pagos
como el valor residual de las amortizaciones y el flujo de caja
como el valor de las adquisiciones mas la rentabilidad que estas aportan
cualquiera de las anteriores es valida
Plancha de cromo en el que el género se cocina a fuego lento
* Plancha de frio para texturizar el alimento
Plancha de vapor
Plancha de aumados Plancha de cromo
* Perderiamos los olores que en él contienen
Reduciriamos el liquido y por tanto potenciariamos el sabor
Mejorariamos el resultado ya que su textura seria mas agradable
todas son correctas
Si calentamos en destilado que hemos obtenido en frio perderá los aromas que contiene
Podemos congelae un producto en menos de 4 horas
Consigue mantener la cadena de frío
evita la perdida depeso por evaporacion
*Evita el enraciamiento de las grasas
*Se usan en maquinas que no disponen de campana
Se usan para cocinar el producto envasado al vacio
Se usan para reractilar el producto
todas las anteriores son propias de las bolsas gofradas
* No sufre la perdida de nutrientes
Se cocina muy lentamente
Los alimentos de cocinanan sin grasas
Ninguno de los anteriores
^* Se realizan sobre inverisones no permanentes
Se realizan sobre elementos que han dejado de prestar buen uso
se realizan para añadir nuevos equipos a la empresa
se realizan sobre elementos que han dejado de ser operativos para la empresa
* Una se expresa en valores absoltos y la otra es una tasa por tanto si
VAN y TIR no necesariamente siempre señalan la misma opción entre varias inversiones como vimos en el ejemplo
Podemos congelae un producto en menos de 4 horas
Consigue mantener la cadena de frío
evita la perdida depeso por evaporacion
*Evita el enraciamiento de las grasas
* Como la diferencia entre el valor de los cobros y de los pagos
como el valor residual de las amortizaciones y el flujo de caja
como el valor de las adquisiciones mas la rentabilidad que estas aportan
cualquiera de las anteriores es valida
Plancha de cromo en el que el género se cocina a fuego lento
* Plancha de frio para texturizar el alimento
Plancha de vapor
Plancha de aumados Plancha de cromo
Inversiones en bienes inmuebles
**Inversiones a corto plazo
Inversioenes en licencias informaticas
Inversiones en activos financieros
Filtros de arena
**Filtros de algas
Filtros de iones
Todas son correctas
se trata del dinero que hay en caja durante un ejercicio
* Perderiamos los olores que en él contienen
Reduciriamos el liquido y por tanto potenciariamos el sabor
Mejorariamos el resultado ya que su textura seria mas agradable
todas son correctas
Cremas heladas sin necesidad de estabilizar el producto
Texturizar solo la cantidad de crea que vamos a usar
Mantenimiento del sabor natural en la elaboración de sorbetes de fruta
**Todas las anteriores
Se trata de observar cual es la propuesta que da una mayor rentablidad
se trata de difereciarentre gasto e inversión
^^se trata de aplicar recursos financieros en factores de producción
todas son correctas
son porosas
son resistentes al calor
A y son correctas
Ninguna de las anteriores