Fundamentos de las instalaciones de cocina
Conceptos y descripción de una cocina
Requisitos que debe de reunir una cocina
Maquinaria de cocina
Generadores de frío, según formato y según aplicación
Cámaras según su formato
Cámaras según su aplicación
Generadores de calor
Pequeña maquinaria
- Termomix
- Abatidor, baja la temperatura de los alimentos
- moldes en pastelería
Utillaje de cocina
Tipos de cuchillos
El cuchillo es el utillaje indispensable en la cocina su uso en las operaciones preliminares para la elaboración de un plato. Los cuchillos los podemos encontrar de diferentes tamaños y funciones
- Cuchillo cebollero es el cuchillo básico en la cocina, es de hoja ancha y largo, su uso para picar vegetales y cortes generales-
- Cuchillo vegetales, es parecido al cuchillo cebollero pero más pequeño, el uso en la cocina es el mismo que del cebollero.
- Deshuesadores, cuchillo estrecho y flexible de media longitud
- Jamonero, cuchillo largo muy estrecho, flexible, indicado para el corte de jamón y otras conservas de carne
- Fileteador, cuchillo largo estrecho, para el racionamiento de carnes y pescados, debe estar muy afilado
- Puntillas, cuchillo pequeño, flexible y de hoja estrecha, para pelar vegetales
- Cuchillo de cerámica, oxidan menos, se utiliza par cortar vegetales, hierbas aromáticas
- Cuchillo media-luna para cortar chuletas
- Cuchillo japonés con un filo incomparable, se usa para cortes difíciles, es un cuchillo equilibrado que facilita los trabajos que requieren esfuerzo
Otros útiles de cocina
- Tijeras de cocina
- Acanalador
- Peladores
- Mandolinas
- Descorazonador
- Decoración de fruta
- Chaira
- Abre ostras
- Aros de emplatar
- Empujador aros emplatar
- Moldes
- Biberones
- Ralladores
- Sifones
- Sopletes
- Termómetros
- Aplasta carnes o espalmadera
- Moldes para sushi
- Mandolinas
- Tablas de corte
- Basculas
- Reloj de cocina
- Palas recogedoras
- Racionadores de helado
- Molinillos de especias
- Pinzas
- Vinagreras, aceiteras.
- Atomizador de aceite de oliva
- Champaneras
- Sacacorchos
- Salseras
- Cascanueces
- Espátulas de silicona
- Dosificador salsas
- Pelador de tomates
- pelador de patatas manual
- Rallador de especias
- Abrelatas
Instalaciones de cocina
Conjunto de áreas que tienen como objeto, almacenar, conservar y transformar los alimentos hasta convertirlos en platos elaborados.
Entre los requisitos que debe reunir una cocina encontramos la amplitud, la claridad natural y luz artificial correcta, ventilación, salida de gases, agua corriente, suministro de agua potable , hielo y vapore libres de contaminantes, lineas sencillas en el diseño de la cocina, posibilidad de ampliación, materiales de construcción de fácil limpieza, temperatura adecuada, ubicación lógica de a cocina e instalaciones adecuadas para el correcto tratamiento de desperdicios.
En paralelo al cuarto caliente, con salida directa al comedor, comunicado con las cámaras y con la entrada de proveedores no debe de superar los 15 º
La función del cuarto frío es la preparación básica de los alimentos, limpieza, racionamiento y distribución. Se preparan todos los platos fríos, guarniciones y salsas frías que contenga en menú
En la misma planta donde se desarrolla la actividad del restaurante
La diferencia de los seres humanos y el resto de animales es que los humanos procesamos la comida para lo cual necesitamos tener espacios preparados para las elaboraciones que se llama cocina.
Las cadenas hoteleras, con el fin de homogeneizar sus cartas a lo que se conoce como cocina internacional
Es muy importante escoger un cuchillo con el que nos sintamos seguros con él, dentro de la amplia variedad y dependiendo su utilización.
El microondas calienta mediante ondas electromagnéticas que por fricción de las partículas de agua de los productos genera calor.
El acanalador sirve para decorar frutas
La chaira se usa para dar filo a los cuchillos
Los sifones se usan para dotar de textura
La utilidad del abatidor de temperatura consiste en bajar la temperatura de un producto en un corto tiempo para evitar la franja de temperatura donde se desarrollan los microorganismos, muy importante para conservar la cadena de frío
Las freidoras que encontramos en las cocinas profesionales constan de una cubeta sobre la que incide el calor, regulable por un termostato. Antes solían tener una zona de agua donde se recogían todos los residuos, sin embargo, actualmente se dotan de una zona fría donde igualmente se recogen los residuos, evitando así la mezcla de agua y aceite.
Cámara de carnes de 0ºC y 3ºC
Cámara de lácteos de 8ºC y 10ºC
Cámara de productos elaborados de 2ºC y 4ºC
Cámara de verduras de 8ºC y 10ºC
Paul Bocuse”movimiento culinario que se originó en Francia llamado Nouvelle Cuisine.
Cualidades que debe de tener un buen cocinero
Son generadores de frío, indispensables en la cocina para conservar tanto los productos perecederos como los ya terminados.
La ventaja de los armarios frigoríficos es que no son de instalación fija, lo que permite molerlos a distintos departamentos según sea necesario
La envasadora de alimentos al vacío se ha convertido indispensable en todo restaurante, ayuda a ahorrar costes l aprovechar los productos al máximo, optimiza la distribución del trabajo, y además , permite ampliar el abanico de elaboraciones, pues permite conservación y mejor utilización de los productos.
Es importante considerar si la maquina que vamos a adquirir es necesaria o accesoria en nuestra cocina
Historia