Preparación de géneros, operaciones preliminares - Arte culinario

Preparación de géneros

¿Para qué usos reservamos la parte verde de los puerros?

Fondos y caldos

¿Para qué usos se prepara el corte en cubiletes?

Para rellenar

Con el torneado de la verdura ¿qué buscamos?

Mejorar la presentación

La juliana y la paisana son cortes similares ¿señala las diferencias?

La paisana se corta en filamentos de 1 cm de grosor mientras que la juliana se corta en 2 mm

Tipo de corte brunois y para que elaboraciones se usa?

Un corte de 2 mm para la elaboración de fondos y vinagretas

En la preparación de un bogavante, ¿Cual de los siguientes pasos no es correcto?

En crudo deben espalmarse las pinzas para facilitar su cocción

De las siguientes afirmaciones sobre la limpieza de ostras , ¿Cuál no es la correcta?

Debemos hervirlas para que abra de forma natural

En la siguiente relación de pasos a seguir en la limpieza de pescados blancos solo una es correcta ¿sabrías señalarla?

Eviscerado, limpieza de aletas, descamado y deslomado

Característica tiene el corte en suprema en los pescados

Tiene que ser de la zona central de lomo, sin espinas ni venrtesca y de no menos de 180 g

Si una merluza tiene forma de la espina cónica ¿Cçomo es la forma de la espina del atún?

En cruz

Donde se encuentran las vísceras en los pescados demersales?

En un lateral ya que tienen firma aplastada

Cuál es el momento aconsejable quitarle la piel a los túnidos

Solo antes de cocinarlos para evitar que se resequen

Limpieza de la piel del lenguado ¿Métodos?

Darle un corte en la cola y tirar de la piel con ayuda de unos trapos y sumergir en agua hirviendo tres minutos y tirar de la piel con unos trapos

¿Cual es el primer paso a seguir para la correcta preparación del solomillo de vacuno?

Separar claramente las partes que los componen, cabeza, rosario y solomillo

¿Cómo podemos calcular correctamente para la limpieza de la cabeza de lomo de cerdo?

Debemos contar tres costillas desde el comienzo del carret y hacer un corte en toda la pieza

De las siguientes relación ¿Cuál de los siguientes pasos es incorrecto en el despiece del pollo?

Dejamos higaditos, riñones y demás visceras

Si bien la mayoria de las carnes nos son presentadas en piezas más o menos pequeñas ¿Por qué debemos conocerlas?

Por que un buen conocimiento del despiece nos puede aportar una mejora en los rendimientos de la carne