Para degustar un queso debes distinguir lo siguiente:
Apreciamos la textura exterior de la corteza, el color dependiendo del color sabremos que grado de maduración del queso. Una vez cortado se observa el tamaño de los ojos textura y color de la pasta.
Tenemos que tener especial cuidado en este punto para diferenciar si el queso proviene de leche de vaca, oveja, cabra u otros. Igualmente por el olor podremos deducir si es elaborado con leche cruda (más intenso) o leche pasteurizada. Pasaremos luego a los aromas secundarios que nos hablarán del tipo de fermentación al que ha estado sometido el queso. Y por último, los aromas de maduración que nos indicarán cómo y cuánto ha sido madurado el queso.
Quizás el punto más delicado. Lo primero que debemos hacer es evaluar los cuatro sabores principales y la presencia de ellos o no en el queso. Dulce, amargo, ácido y salado, deben ser los pilares de la descripción de un queso. Posteriormente, añadiremos una nota si procede del retrogusto
Igualmente importante en los quesos, la textura permite conocer el método de elaboración del queso, la cantidad de materia grasa con la que está elaborado, la humedad, etc. Pueden ser cremosos, granulosos, duros, untuosos, etc. La temperatura a la que se sirve un queso también es importante, ya que transforma sus características organolépticas.
Se entiende una buena temperatura de consumo general unos 18ºC, con las peculiaridades de algunos quesos.
Entender las diferencias de los tipos de Quesos
Quesos, alimento sólido o semi sólido elaborado a partir de leche cuajada, separada del suero de mamíferos rumiantes.
Curado oveja en aceite de oliva
3,29 € / 250 gr = 13,16 €
Origen, leche cruda no pasteurizada
- Corteza dura de color marfil de superficie rugosa, pasta firme y consistente con ojos de perdiz (agujeros repartidos por todo el queso)
- Olor intenso fuerte y excelente buquet, el retrogusto es persistente e intenso.
- Sabor ácido con aroma especiado sumando la combinación al sabor frutado del aceite de oliva
- Textura: Firme y duro
- Temperatura 4/12º C
Semi curado mezcla de cabra, oveja y vaca
4,07 € / 325 gr = 12,52 €
Origen de la leche pasteurizada. Queso industrial Ciudad Real.
- Vista Corteza negra plastificada, no comestible. Pasta amarilla blanquecina con pocos ojos de perdiz dispersos por el queso
- Olor: Intensidad baja a laceo
- Sabor: Dulce de baja intensidad
- Textura: Semidura
- Temperatura: 4/12º
Roquefort Queso Azul
1,62 € / 150 gr = 10,80 €
Origen en un elevado ambiente de nivel de humedad, se incorpora mohos penilium glaucum
- Vista: Sin corteza aspecto blanco con un veteado de tonos azules tirando a verdosos, los ojos de perdiz pequeños y distribuidos por todo el queso
- Olor: Intensidad muy alta, el aroma es penetrante
- Sabor: Intenso gusto fuerte picante y salado
- Textura : Mantecosa
- Temperatura: 4º 12 º
Madurado graso de vaca
5,5~€ / 650 gr = 8,46 €/kg
Queso gallego Central Lechera Gallega San Paulín
- Vista: Corteza de color amarillo medio, brillante, limpia y lisa con bordes redondeados. Pasta es de color uniforme entre blanca marfil y amarilla pálida y un aspecto brillante con poco ojos
- Olor: intensidad débil
- Sabor es elemental a leche pasteurizada ligeramente ácido
- Textura: tierno
- Temperatura:
Rulo de cabra
1, 70 € / 200 gr= 8,50 €
Origen, leche pasteurizada de cabra
- Vista: Corteza aterciopelada de color blanco, forma de rulo redondo, la pasta es blanca sin ojos
- Olor intenso alto
- Sabor: ácido y salado
- Textura: cremoso y untuoso
- Temperatura: 4º -12 º
Semicurado de Cabra
8,5 €/ 420 gr = 20,20
Origen Leche pasteurizada, Fabricante Cañada Real Soria
- Vista:
Corteza verde plastificada, no comestible. Pasta amarilla con pocos ojos de perdiz dispersos por el queso - Olor: Medio
- Sabor: Dulce
- Textura: Dura
- Temperatura: 4º a 12º
Cheddar maduro
2,24 x 300 gr =
Leche de vaca. Origen leche pasteurizada, fabricado en España. Mercadona
- Vista:
Sin corteza . Pasta amarilla color pálido, con pocos ojos de perdiz dispersos por el queso - Olor: Medio
- Sabor: Agrío
- Textura: Semi Duro
- Temperatura: 4º a 12º
Semicurado de cabra
386 gr x
4,05 € = 10,40 €
Fabricante Montesinos. Origen leche de cabra
- Vista:
Corteza naranja rojiza plastificada, no comestible. Pasta amarilla con pocos ojos de perdiz dispersos por el queso - Olor: Medio
- Sabor: Dulce
- Textura: Dura
- Temperatura: 4º a 12º
Comiendo queso, el olfato lo utilizamos en dos ocasiones
El olor de la corteza del queso es la primera percepción que recibimos al cortarlo se intensifica el olor y la percepción aumenta .Los olores primarios del queso se captan mejor en quesos bien madurados que en los más jóvenes o alta de maduración
La vía retronasal se activa el aroma al probar el queso
La clasificación de aromas del queso es débil, medio, elevado
Tipos de cortes de queso
Son muchas las clases de quesos que existen, existen dos típicos cortes de queso, a lonchas y a tacos.
Lo más habitual es el corte de cuña de distintos grosores.
Los quesos de pasta blanda, redondos, cuadrados y enmohecidos, se cortan en cuñas o trozos pequeños
Los quesos cilíndricos se cortan en dos mitades
Los de barra o rollo se parten en lonchas individuales más o menos gruesas
Los quesos tipo cabrales se cortan a tacos
Los quesos extra duros se cortan a tacos
Dependiendo del tipo de queso se recomienda un tipo de corte que potencie su textura y maximicen su sabor
Acompañamiento del queso
La tabla de queso se pueden acompañar
- Frutas frescas como, Las uvas, manzana, pera
- Las nueces como fruto seco.
- Membrillo
- Mermelada
- Vino
- Miel
- Higos, dátiles
- Pan
¿Que hacer con los quesos sobrantes?
Las cuñas que se quedan sobrantes, se rallan y se reutilizan para cocinar. En recetas de pasta, con alguna verdura, patatas, carne, salsas