Técnicas avanzadas y de conservación

Cocina y conservación al vacío

Las técnicas de conservación tanto de cocinado como de conservación tienen maquinaria que se han convertido en instrumentos indispensables de cocina y asequibles herramientas culinarias cotidianas como son las maquinas de vacío. Estas maquinas han supuesto una revolución culinaria en toda regla tanto en cocinado y en conservación

Cocina al vaçío

La nueva concepción de cocinado del producto que nos permite cocinar en su propio jugo, una serie de técnicas que aplicadas a nuestra creatividad y al conocimiento del producto no hará abrir un abanico muy extenso que poder plasmar en nuestros platos. la cocina al vacío es una herramienta de largo recorrido para obtener cocciones jugosas, de punto perfecto y plenas de sabor.

• Generalidades, la cocción al vacío se caracteriza por la escasa perdida de nutrientes que tiene dicho producto, las mermas son menores y al cocinarse en una bolsa de vacío la humedad propia del producto retorna sobre si mismo, la concentración de sabores y olores es importante ya que no existen evaporación de los mismos, cuidado con los condimentos ya que el encontrarse envasados su sabor se multiplica. La cocina al vacío se desarrolla en un medio húmedo ya sea roner, baño maría, vaporera, horno al vapor etc. Para obtener sabores tradicionales debemos cocinar previamente el producto, como sea marcar la carne, para después cocinarlas al vacío.
• Tablas de cocción. El tiempo de cocción dependerá de diferentes variables, tamaño, cantidad de agua del género o tipo de proteínas que contiene, el huevo por ejem tiene dos temperaturas de desnaturalización la yema 68º y la clara 62º C

Conservación al vacío

El objetivo de la conservación al vacío de los alimentos es prolongar la vida tanto frescos como cocinados. Los enemigos de la conservación de los alimentos son el agua, el oxigeno y la temperatura. Cuanto más fresco sea el género más tiempo conservará intactas sus propiedades, el nivel de ph determina si es mas viable en la reproducción microbiana

• Aplicaciones generales, los productos curados envasados al vacío aumentan la durabilidad en el tiempo, evita perdidas de humedad y la contaminación de olores. En los patés es aconsejable pasteurizar después del envasado, en los adobos y marinados hay que vigilar el vinagre o ácido que puede dar lugar a sabores muy fuertes no deseados. Las carnes debemos envasarlas frescas ya que el vacío ayuda al proceso de maduración, envasarlas con el mínimo liquido posible. Es conveniente orear la carne durante 15 minutos para que desprendan los olores que haya podido tomar durante el vacío. El tiempo de maduración varía en función a la cantidad de agua que estas contengan. Los pescados debe de envasarse completamente limpio y desescamado, la conservación es menor que en las carnes. Los mariscos deben de ser especialmente cuidadosos con el envasado ya que tienen un alto contenido de agua y es mejor envasarlos cocinados. Las verduras conviene un blanqueamiento previo, igualmente acompañadas de un poco de aceite ya que ayuda al mantenimiento en la conservación. Las salsa y las cremas, debemos envasarlas siempre en frío y es aconsejable pasteurizar o estilizar las bolsas una vez envasadas, siguiendo la cadena de frío para prolongar su conservación. Guisos mismas especificaciones que las salsas. Pastelería también se deben seguir las pautas de las salsa y cremas, con las masas fermentadas conviene congelaras antes del envasado
• Vacío en atmósfera modificada y tipos de gases. Existen diferentes tipos de vacío

Los gases que usamos principalmente son: Nitrógeno, Anhídrido carbónico, Oxigeno y otros gases como son hidrógeno, óxido nitroso, dioxido de azufre, cloro y ozono. Aplicar los gases según tipos de alimentos.

• Alimentos pobres en agua, el principal problema es la oxidación
• Alimentos nivel medio de agua
• Alimentos de alto contenido en agua son los que mayor dificultad presentan

• Normativa UE, la legislación sobre cocción al vacío esta marcada por la Unión Europea, los materiales que son necesarios para la correcta manipulación, la norma higienico sanitaria para el correcto desarrollo de la cocina al vacío. No rige ni recetarios, ni tiempos de cocción, temperaturas etc. Establece las normas de trazabilidad de manera que no se rompa la cadena de frió.

• Célula de enfriamiento rápido
• Higiene rigurosa
• Equipos suficientes
• Aparatos de cocción y subida de temperatura, maquinaria de vacío, instalación de aseo personal, sectores de trabajo zonas sucias y zonas limpias, sistemas de extracción eficiente, eliminación de desperdicios, suelos embaldosados con zócalos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.

Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval

Impregnación

Impregnación por gastrovac, es un cocinado en una olla a la que se le ha modificado la atmósfera extrayendo el aire, así las temperaturas necesarias para la ebullición de un liquido son menores y conseguimos mantener muchos de los nutrientes originales

Destilación al vacío

La destilación consiste en separar mediante calor y la posterior vaporización y condensación los diferentes componentes líquidos y sólidos disueltos en líquidos o en gases licuados. El rotaval nos ayuda al proceso de destilación, la operación en vacío y por tanto no necesitamos la temperatura que se exige normalmente en la destilación, y por tanto podemos mantener muchos más aromas dentro del destilado. Los usos de la rotaval:

• Destilación de líquidos con y sin alcohol
• Cocciones a reflujo y baja temperatura
• Impregnaciones
• Concentración de caldos y fondos
• Obtención de aceites esenciales

No debemos volver a calentar un destilado ya que perderiamos las esencias que lo acompañan, podemos usar los concentrados como elementos saborizantes de guisos, salsas, etc

Cocción por fritura de productos al vacío

Pasteurización

La pasteurización es el último paso para la correcta aplicación del vacío y nos asegura una mayor durabilidad dentro de la cadena de frío. Podemos para el correcto proceso de enfriamiento rápido hacerlo en un abatidor, pero es posible las bolsas introducirlas en un baño maría de agua, hielo y sal

Liofiliación y usos

La liofilización es un proceso de deshidratar el producto, eliminamos el agua, conseguimos que el agua que contiene el producto pase de estado solido a estado gaseoso, para conseguirlo debemos congelar el producto y después someterlo a una atmósfera modificada y mantener intacta la estructura molecular. Es una técnica costosa y lenta y como principal ventaja es el mantenimiento de las propiedades organolepticas y nutricionales.

Criococina

La técnica se desarrolla en torno a la terminación de productos en nitrógeno líquido, alcanza una temperatura de -197º . Texturizar en helado aquellos alimentos ricos en azúcares o lípidos la técnica tiene más usos, permite enfriar rápidamente y dotar de frío-calor al entrar en contacto con el nitrógeno.

Nitrógeno líquido

• Aplicaciones del nitrógeno. El nitrógeno es un producto poco accesible para la mayoría de cocinas el almacenamiento es costoso y no es reciclable. La manipulación también tiene sus riesgos, es un gas inerte, puede provocar quemaduras graves por congelación y utilizar con gafas adecuadas.

• Contraste calor-frío, si introducimos una crema caliente en nitrógeno líquido conseguimos una capa externa helada, quedando en el centro del producto aún caliente.
• Esferificación
• Fritura en frío se consigue un crujiente externo
• Elaboración de helados y sorbetes

Hielo seco

Se le conoce como nieve carbónica y se trata de anhídrido carbónico en estado sólido, se ha usado para enfriar el característico gas de las bebidas carbonatadas, pero más recientemente se usa por sus eectos visuales en la elaboración de coctelería.