Cocinado básico de los alimentos
Métodos de cocinado tradicionales y modernos
Los distintos tipos de cocción utilizados en la cocina son muchos y variados, utilizar los métodos en la cocina para un mismo producto hacen variar considerablemente su sabor.
Cocción en seco, cocción en medio áereo o por concentración
- Asado al horno, someter al género a la acción del calor con un horno cerrado, sin elemento liquido, con el objeto de cocinarlo hasta el centro del producto y dorarlo exteriormente.
- Horno microondas, método de cocción saludable, es un horno que emite ondas electromagnéticas y hace que las moléculas de agua se muevan y friccionan entre sí calentando los alimentos.
- Plancha, en una sartén o parrilla lisa a fuego fuerte, se pinta los alimento con un poco de aceite, para que no se peguen y terminar el género con un color tostado uniforme a toda la pieza.
- Parrilla, someter al producto a la acción del calor, en una fuente abierta para que se cree una costra exterior y se dore y se cocine interiormente con sus propios jugos
- Brasa, es la forma más antigua de cocinar que se descubrió al poner los alimentos sobre las brasas.
- Gratinar, someter al género al que hemos añadido un elemento rico en proteínas, a una temperatura a través de un calor radiante de manera que cree una costra exterior.
- Baño María, cocción por convención en la que el agua ejerce de medio calorico (100ºC) . Sobre este agua se dispone de un recipiente con el producto que queremos cocinar.
- Al vacío, no es un método de cocinado en sí, ya que el método de cocción siempre es el hervido o escalfado, la peculiaridad consiste en que está dentro de una bolsa de plástico que mejora el intercambio térmico y se cocina con la plenitud de sus sabores, más los que podamos añadir
Cocción medio líquido o húmedo
- Hervir, cocinar un producto en un líquido y llevar a ebullición.
- Blanquear o escaldar, utiliza las mismas técnicas que el hervido pero la diferencia es que al producto lo vamos a preparar para un uso posterior-
- Escaldado, Introducir un género en un breve espacio de tiempo y enfriarlo en el menor tiempo posible.
- Escalfar o Pochar introducir en un líquido en movimiento a una temperatura de 80º para su cocinado.
- Cocción al vapor, consiste en someter un genero a la acción del vapor de agua como medio de transporte de calor.
- Cocción en caldo blanco,
Cocción medio graso
- Freír, introducir el género en un medio graso que lo cubre a una temperatura alta (más de 140ºC) con la intención de dorar y cocinar el producto.
- Rehogar y sofreír, introducir el género en una poca cantidad de grasa a una temperatura media (entre 100ºC y 120ºC) con la intención de ablandar el producto y extraer sus jugos.
- Saltear, introducir el género en poca cantidad de grasa a temperatura alta(más de (150ºC) con la intención de dorar producto y cocinarlo.
- Dorar o rustir, consiste en someter a un género a un calor directo par medio de una grasa, para dorarlo exteriormente sin necesidad de cocinar el producto interiormente.
- Confitar, consiste en introducir el género en una cantidad de grasa que lo cubra a una temperatura baja (entre 60ºC y 90ºC) con la intención de que se produzca una cocción lenta del producto preservando su jugosidad.
Cocción mixta o combinada
- Guisar, cocinar un alimento con otros ingredientes y diversos condimentos, se rehoga y después de cuece en su salsa.
- Estofar, consiste en dorar un género en poca cantidad de grasa y a continuación añadir un caldo que lo cubra, en dos tercias partes para su completa cocción.
- Brasear, dorar un género a fuego fuerte y durante breve espacio de tiempo para cerrar sus poros y añadir un caldo de cocción que no supere 1/3 del volumen del género y cocer tapado.
- Poeler, dorar un género, añadirle un caldo que cubra un sexto del género, para que absorba los sabores y terminar de cocer al horno.
Resumen de técnicas de cocción
Calor seco
Ausencia de agua y concentración de alimentos.
Concentración de elementos nutritivos y aromáticos del alimento
Asar al horno, gratinar,saltear, sofreir,asar ala parrilla, ferír
Calor húmedo
Cocción en agua,
Los elementos solubles pasan al agua las vitaminas y minerales, la cocción provoca la salida de sabor hacia el agua, en el liquido de cocción se reserva para la realización de salsa.
Hervir, blanquear, pochar, vapor.
Cocción mixta
Es una combinación de los dos métodos anteriores.
Guisar, estofar, poeler, brasear.
Última tendencia de cocinado en casa
Lavavajillas utilizado para cocción de alimentos en botes cerrados
Se consideraría que es un cocinado a baja temperatura, los alimentos cocinados en el lavavajillas deben de estar cerrados muy bien cerrados para que no les entre agua
Ejemplo de elaboración para cada uno de los sistema de cocción.
- Verduras
- Frutas
- Pastas
- Pescados
- Carnes
Características de los métodos de cocción
No debemos utilizar utensilio que pinche el género ya que provocaría pérdida de jugos
Calentamos un solido y este transmite el calor por contacto directo
Consiste en introducir un género en un liquido en movimiento a una temperatura aproximada de 80º para su cocinado.
Consiste en dorar un género a fuego fuerte durante un breve espacio de tiempo para sellar sus poros y añadir un caldo de cocción que no supere 1/3 del volumen del género y cocer tapado.
Se calientan los jugos internos de fuera hacia dentro, la fuente del calor forma externamente una costra. Los jugos del producto asado van hacia el centro del producto
La acidez y el amargor se atenúan con el cocinado
El dulzor aumenta.
Mejora la conservación de los alimentos, los hace más digeribles y se eliminan microorganismos.
Controlar el tiempo justo de cocción de los elementos ya que el exceso o falta nos estropearía el sabor y presencia del mismo, es muy importante establecer una relación entre el volumen de lo que cocinamos y la cantidad de agua necesaria.
El aceite debe de cubrir el género a una temperatura de más de 140ºC, la temperatura óptima de la fritura es de 180ºC
Usar un fuego potente y conciliar la cantidad a saltear con la potencia del mismo, aplicar movimiento a la sartén del salteado para homogenizar el punto de cocción.
De los sistemas de cocción, ¿cuál es el más saludable? ¿Y el más sabroso?
En la cocción más saludable está irían por el siguiente orden;
el vapor, la ebullición y el microondas también pertenece a la cocina saludable.
La plancha y el horno.
Saleado y baño maría
La cocción más sabrosa depende del gusto del comensal, pero sabrosas son todas aquellas recetas que tenga una buena integración de ingredientes combinando con fondos, salsas, guarniciones que aporten sabor, valor e importancia al guiso