Cuscús de algas y croquetas

Ingredientes

Elaboración del plato. Cuscús con algas y croquetas crujientes

La elaboración de la receta con tres de los ingredientes de la despensa global, eligiendo como base el cuscús, el boniato y las algas wakame, los germinados de cebolla se han añadido para dar vistosidad al plato, un crujiente y un picante de sabor intenso del germinado de cebolla

Operaciones preliminares

• Hidratar las algas
• Limpiamos boniatos
• Cocer cusús
• Hacer rollo de algas con queso

Utensilios utilizados

• Cazuela para cuscús
• Recipiente para hidratar
• Cazuela para boniato
• Grasera
• Escurridor, colador
• Cuchillo
• Aplastador
• Platos, tenedores, cuchillos
• Papel de film

Ficha técnica y ficha de costes

Elaboración

Se cuece el boniato y una vez escurridos y templados se mezclan con el aguacate para formar la masa y moldear las croquetas. Se hidratan las algas y preparan el rulo de queso y algas, mantener refrigerado, moldear las croquetas de boniato y las de algas para hacer rebozado doble de huevo y pan rallado y freír, hidratar el cuscús con el agua hirviendo y aceite.

Ficha técnica y de costes

Técnicas de cocinado

• Cocción de boniato
• Sartén para freír
• Cocción cuscús
• Tabla manipulación y mezclados de alimentos

Elaboración de croquetas de boniatos y aguacate

Cocidos los boniatos, se escurren y se mezclan con el aguacate formando una pasta compacta, se bolean con un poco de queso en el centro y se empanan con huevo y pan rallado

Elaboración croquetas de algas

Una vez hidratadas las algas, se escurren y sobre un papel film que nos ayuda a formar un rollo, se extienden las algas, y encima se unta el relleno que será de queso, una vez troceado se reboza en huevo y pan rallado para freír en aceite de oliva caliente.

Elaboración de cuscús

Hervir agua salada o caldo en este caso con el agua de hidratar las algas a partes iguales con una cucharadita de aceite en una olla grande, ya que crece bastante. Cuando el agua rompe el hervor, apagar el fuego y echar dentro el cuscús, revolver inmediatamente para que todo el cuscús absorba el líquido y se integre completamente. Tapar la olla y dejar reposar por 5 minuto. El sabor de cuscús es neutro por lo que combina con cualquier sabor que le acompañe.

Emplatado

Sobre una cama de algas se pone el cuscús con forma de aguacate, se utiliza la piel del aguacate para dar forma, las croquetas de boniato se ponen en un nido de germinados de cebolla a la vinagreta y se acompañan con las croquetas de algas.

Acompañamientos

Cuando nos sentamos a comer cada comensal pudo disponer de una guarnición o acompañamiento al plato elaborado, el plato se sirvió con distintos productos para ampliar de aperitivo a posible primer plato, se ofreció con tomate natural aliñado con sal y aceite de oliva, con huevo poché, con un picado de pimientos, cebolla, olivas sin hueso, alioli elaboración con posibles acompañamientos muy versátiles

Temperatura de presentación

Las croquetas se sirven calientes recién fritas, el cuscús y las algas a temperatura ambiente, los germinados en frío.

Métodos de conservación

La conservación del cuscús en frío en un envasado hermético.

Las croquetas sin freír se conservan en frío, para largo plazo las podemos congelar.

Los germinados, conservar en frío y en envase cerrado

Tipo de servicio de la receta

La receta de cuscús con croquetas tal como se sirvió en mesa, encaja en un aperitivo y como un entrante para un Menú a la Carta

Criterios microbianos (APPCC)

Los criterios microbianos hay que tener en cuenta la manipulación de la materia prima con una temperatura controlada, las superficies de trabajo deben de estar limpias, el personal debe de estar formado, para los distintos tipos de tratamientos culinarios, debemos de garantizar una correcta higienización de los productos y evitar las contaminaciones cruzadas por los utensilios.

Composición nutricional de la receta

• Hidratos de carbono
• Vitaminas
• Minerales
• Antioxidantes
• Proteínas
• Grasas

Alergenos. Plato No Apto para celiacos y alergias a lácteos y huevo

La lactosa de los quesos, el huevo del rebozado

Se admite en dieta ovo-láceto-vegetariana

Los nuevos ingredientes valoración del uso de este tipo de productos en cocina

Las múltiples elaboraciones

Podemos hacer con los ingredientes que nos ofrece la despensa global, multitud de elaboraciones, disponemos de muchos ingredientes y muy versátiles, que debemos conocer para poder mezclar, acompañar entre ellos y mezclar con nuestros productos tradicionales.

Los ingredientes que nos aportan los productos de la despensa global con sabores asiáticos, contrapuntos dulces con notas marinas y saladas, picantes, sabores interesantes que facilita una cocina de fusión de orígenes variados

Sabores de la tierra: Una despensa excepcional

España cuenta con una de las mejores despensa del mundo, con una materia prima de calidad y variada como pilar fundamental de nuestra gastronomía.

La gastronomía española tiene una extensa lista de recursos culinarios de primera calidad cuya producción es posible gracias a unas condiciones geográficas y un clima privilegiados.

• El jamón y embutidos
• El aceite de oliva virgen extra
• El vino
• Los quesos
• Carnes

La dieta mediterránea aporta equilibrio saludable para disfrutar de la riqueza gastronómica que disponemos.

• Boniato
• Cuscús
• Algas Wakame
• Germinados de cebolla
• Aguacate
• Queso
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal
• Pan rallado
• Huevo