TO – Receta Solomillo

Solomillo de cerdo cuatro sabores

Ingredientes

Planificación de la oferta gastronómica:
diseño del plato

La confección y elaboración de la receta se han tenido en cuenta la integración de sabores y de texturas que obtendremos al utilizar cinco tipos de cocciones.

Operaciones preliminares

• Carne, limpiar el solomillo las grasas.
• Macerado en aceite de oliva virgen extra Arbequina aromatizado con pimienta, cayena y laurel.
• Macerado de uvas pasas con Ron
• Hortalizas, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los pimientos y los ajos verdes se cortan a juliana.
• Patatas, cortadas tipo cachelos
• Albaricoques maduros, se pelan y se quita el hueso.

Explicación detallada del proceso de elaboración

Listado con utensilios,

• Bandeja apta para horno
• Bandeja para horno microondas
• Sartén para dorar
• Sartén para elaborar la salsa
• Cazuela para confitar
• Grasera
• Escurridor
• Batidora
• Pala de madera
• Pinzas
• Cuchillo
• Cuchara
• Tabla de carne
• Tabla de verduras

Cinco sistemas de cocción.

• Dorado solomillo, de hortalizas y bacon
• Solomillo y hortalizas al horno
• Puré de patatas al microondas
• Cocción de salsa albaricoques
• Confitado de cebolla

Técnicas de corte de verduras

Juliana para las hortalizas

Corte cachelo para las patatas

Técnicas de preparado de carne

El solomillo se salpimienta. Se marina en aceite de oliva virgen extra, aromatizado con pimienta negra, laurel y cayena.

Solomillo de cerdo marinado en aceite aromatizado

Condimentos

• Comino le da un sabor cálido y aromático, un poco amargo y picante con un fondo dulzón al puré de patatas.
• La sal en escamas, para el solomillo se echa según gusto del comensal.
• El aceite aromatizado con la pimienta, la cayena y el laurel.
• La miel le aporta el sabor dulce a la salsa de albaricoques.

Propiedades especificas y generales materias primas

Se han tenido en cuenta la temporalidad de los productos a utilizar. Los parámetros que aparecer en la ficha además aportan diversidad a la receta.

Coste de la materia prima:

Solomillo de cerdo cuatro sabores.

Emplatado: Se extiende un camino de puré de patatas en el centro del plato con el solomillo cortado fino encima y sin mezclar se rodea con la salsa de albaricoque, la cebolla confitada, las hortalizas horneadas y el crujiente de bacon.

Se pinta el solomillo con aceite del marinado para dar brillo a la carne.

Ficha técnica de solomillo con guarnición cuatro sabores

Elaboración de solomillo al horno

El solomillo marinado en aceite de oliva virgen extra, aromatizado, aporta a la carne una jugosidad excelente, se escurre del aceite sobrante y se dora entero en una sartén. Se introduce al horno con la intención de no hacer el solomillo en exceso para que el interior se quede hecho al punto (15 minutos a 240º) . La característica de los asados , es que se calientan los jugos internos de fuera hacia dentro, la fuente del calor forma externamente una costra. Cuando se saca del horno se filetea de forma fina, el aceite aromatizado del marinado se puede utilizar como agente graso externo por encima de la carne, dando brillo al solomillo.

Elaboración de cebolla confitada

La cebolla se introduce en aceite de oliva a baja temperatura y sal, se confita a fuego lento, al menos debe de cocinar 40 minutos hasta que la cebolla quede lo suficientemente confitada y sabrosa.

Elaboración de hortalizas

En una sartén con aceite se doran las hortalizas salpimentada para que se saquen sus jugos y se entremezclen entre ellos.

Elaboración de puré de patatas microondas

En un bol apto para microondas se colocan la patatas cortadas tipo cachelo y se cubren de leche, añadimos por encima mantequilla que le dará un gusto suave, salpimentamos con sal y pimienta. Tapado el bol se programa de 15 a 18 minutos a máxima potencia, se añaden los quesitos y dos huevos y terminen de cocinar con el calor unos cinco minutos, se tritura con la batidora o un pasa purés. Se rectifica de sal y de pimienta.

Elaboración de salsa de albaricoques

Se cocinan los albaricoques y una vez cocinados se añade miel (poca miel, por que al cocinar el sabor dulce aumenta) y las uvas pasas con el ron , para eliminar el alcohol se flambea, se tritura para formar la salsa. Se añade con una la base de roux y se rectifica de miel.

Emplatado del solomillo cuatro sabores

Temperatura de presentación

La temperatura de presentación del plato, la carne recién sacada de la parrilla y las salsas a temperatura óptima para el consumo, la temperatura interna ideal para comer es <60º. Nunca dejar los alimentos tibios más de dos horas fuera del refrigeración, se deben de guardar en la nevera.

Método de conservación

La conservación del puré de patatas es de tiempo limitado para comer, tras el batido es recomendable volver a calentarlo para eliminar las posibles burbujas que se provocan en el puré con la batidora.

La salsa de albaricoque se debe de conservar en el frigorífico, con un envasado correcto.

La cebolla confitada en aceite de oliva tiene una conservación muy buena.

El solomillo debe de comerse tras el cocinado.

El dorado y horneado de hortaliza tiene un tiempo limitado, según el tratamiento de conservación que hagamos se puede alargar el tiempo de conservación.

Tipo de servicio de la receta solomillo cuatro sabores.

La receta del solomillo cuatro sabores, encaja perfectamente en un Menú a la Carta.

Criterios microbianos (APPCC)

Los criterios microbianos hay que tener en cuenta la manipulación de la materia prima con una temperatura controlada, las superficies de trabajo deben de estar limpias, el personal debe de estar formado, para los distintos tipos de tratamientos culinarios, debemos de garantizar una correcta higienización de los productos y evitar las contaminaciones cruzadas por los utensilios.

Composición nutricional de la receta de solomillo con cuatro sabores.

• Hidratos de carbono
• Lácteos
• Proteínas
• Minerales
• Vitaminas
• Grasa

Alegenos. Plato No Apto para celiacos y alergias a lácteos y al huevo.

La salsa de albaricoques no es apta para celiacos por que lleva harina.

Lactosa en la leche y los huevos del puré y en la mantequilla de la salsa dulce.

Breve explicación de la receta.

La creación de esta receta es totalmente libre, aparecen cinco tipos de cocinado y como ingrediente de temporada se utilizan los albaricoques incluidos en la salsa dulce. La integración de sabores son fáciles de combinar entre ellos, el puré de patatas con un sabor suave y el más neutro de todos ellos, la salsa dulce de albaricoques con miel tiene un sabor agridulce, la cebolla confitada consigue una explosión de sabor dulzón, con las hortalizas asadas al horno y el solomillo de cerdo queda tierno y sabroso, El punto crujiente del bacon, también resulta muy interesante.

• Solomillo
• Bacon
• Albaricoques
• Uvas pasas
• Ron
• Huevos
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Pimiento amarillo
• Zanahoria
• Puerro
• Cebolla
• Ajo verde
• Miel
• Patata
• Mantequilla
• Leche
• Queso
• Aceite Virgen Extra de Oliva
• Sal
• Sal en escamas
• Pimientas mezcla
• Laurel
• Cayena

Bibliografía

• Manual de asignatura SEAS.
• Curso de cocina profesional (Manuel Garcés).
• 1000 Recetas de Oro (Karlos Arguiñano)

Páginas WEB

• www.hogarmania.com
• www.canalcocina.com
• www.directoalpaladar.com
• www.afuegolento.com
• www.recetas-cocina.com
• www.mundorecetas.com