Carta Aragonesa

Restaurante de nueva creación Fonda Fidalgo

Restauración de la antigua Fonda Fidalgo en funcionamiento desde 1940 a 2002 situada en Épila (Zaragoza) Casa de pueblo grande, gestionada por Rafael Fidalgo y su familia, tenía 13 habitaciones habilitadas en la planta alta de muy distintos tamaños, y con un comedor preparado para un máximo de 50 personas en la planta baja, y con un servicio de traslado de pasajeros a la estación del tren que está a 2 km y medio de Épila y una distancia a Zaragoza de 40 km. El vehículo que utilizaba es aún conocido como La Rubia. En la reforma y recuperación hay que tener en cuenta muchas cosas, se tendrá en cuenta la luminosidad y extracción de humos en la cocina, dando a la cocina una inversión prioritaria. Habrá espacio habilitado para asar a la brasa y horno de leña.

Objetivos del plan

Publico objetivo

El público objetivo del restaurante según la oferta ofrecida es captar comensales entre semana y población local para fin de semana, nos vamos a centrar en la carta con platos que tradicionalmente se han elaborado en el territorio. Habrá una sección donde se venderán productos de la tierra, como fruta de temporada envasada en cajas y aceite de oliva virgen extra.

El sector de la restauración es atractivo para la población actual, se prevé a corto y medio plazo que las expectativas de crecimiento del negocio sean favorables.

Estudiaremos a nuestra potencial clientela en:

• Sexo
• Edad
• Nivel socio económico
• Nivel de estudios

DAFO – Análisis previo a la apertura

Realizamos un análisis previo de las características internas (debilidades y fortalezas) y externas (oportunidades y amenazas)

Ahora debemos definir la estrategia que nos permita aprovechar las oportunidades detectadas, corregir las debilidades que existen, conocer a la competencia y preparar la organización para hacer frente a las amenazas que se presenten.

Trazar una estrategia para conseguir los objetivos comerciales, organizativos, productivos y financieros.

Los diagnósticos de este tipo se pueden implementar con facilidad y sin grandes costes. A partir del DAFO, podemos implementar el CAME, que es el que permite y responde a las siglas de Consolidar las fortalezas, Aprovechar las oportunidades, Minimizar las debilidades y Eliminar o reducir las amenazas

Estrategias de marketing multicanal

La estrategia en marketing y publicidad, partirá por que nuestro restaurante tenga un aspecto cuidado y presente un aspecto correcto con los valores que queremos transmitir. La publicidad será en la misma linea tanto online como offline.

Diseño gráfico del local y de cartas

Ingeniería planificación de la oferta gastronómica

Redacción de menús

Los menús diarios se diseñan semanalmente, con el objetivo de poder ofrecer cada día una oferta de productos variados y consecuentes con la elaboración. en los entrantes siempre habrá una verdura, una legumbre, una pasta, una ensalada, y un plato típico del territorio.

El diseño de la carta tiene que entenderse como un proyecto dentro del proyecto global del restaurante, será sencillo, sin distracciones, facilitando la concentración del lector, el nombre del plato será explicativo y sobre todo con letra legible , claramente y en un lugar visible el precio del menú y lo que entra, pan, agua, vino y gaseosa

Carta de ida y vuelta

Desarrollo de la oferta de los menús de nuestro establecimiento

La elaboración de la carta se basa en facilitar la elección de platos que componen la carta para poder combinar tanto menos calorías y menús con más calorías, equilibrar correctamente el menú, compensado nutricionalmente, dicho equilibrio debe de estar en la composición de platos y de menús.

• De dos primeros
• De 1 primero y 1 segundo
• De 1 primero y un tercero

Operaciones preliminares | Platos individuales

Migas aragonesas, bacalao en salsa y albóndigas en salsa de tomate, por ser elaboraciones que requieren operaciones previas a comienzo de la elaboración, las migas requieren ser mojadas la noche anterior y el bacalao hay que ponerlo en remojo para bajar la intensidad de sal y la carne picada aderezarla antes de cocinar.

Lista de ingredientes general, para poder realizar el calculo de costes por cada elaboración

Materias primas, específicas y generales

Materias primas en común en los tres platos

Aceite de oliva

La cebolla para cocinar y cebolla dulce

Ajos secos y ajos verdes

Huevos frescos

Materias primas base para cada plato

Pan cortado para migas y manteca

Bacalao y gambas

Carne picada de ternera y cerdo

Materias primas de los acompañamientos

Sofritos de verduras cebolla, pimientos, ajos

Fondos

Mantequilla, harina, sal,

Tomate natural y tomate frito

Guisantes

Frutas

Aderezos y hierbas aromáticas, pimienta, pimentón dulce

Pan de molde o pan rallado, Leche

Utensilios de cocina utilizados

• Cazuelas
• Sartén profunda para migas
• Cazuela de barro
• Sartén pescado
• Sartén carne
• Bandeja mezcladora para la carne
• Sartén sofritos
• Tabla de corte
• Cuchillos
• Graseras
• Pala de madera
• Tablas de corte
• Pinzas
• Platos, tenedores, cucharas
• Paño de algodón

Técnicas de corte de verduras

Para las migas

• Cebolla picada
• Ajo
• Pan cortado a medias lunas pequeñas

Para el bacalao

• Ajo verde

Para las albóndigas

• Cebolla picada
• Pimientos verdes y rojos
• Ajos

Técnicas de preparado producto principal

Migas – Operaciones previas

• El pan duro se corta en medias lunas pequeñas.
• Se hidratan con agua, la noche anterior

Bacalao – Operaciones previas

• Desalado
• Limpieza y revisión de posibles espinas
• Quitar piel
• Proporcionar raciones

Albóndigas – Operaciones previas

• Adobo de la carne picada
• Boleado y proporcionado de raciones

Fichas técnica de las elaboraciones

Si quieres descargar fichas técnicas, deja tu correo electrónico para descargar

Bibliografía

• Manual de asignatura ESAH

Páginas WEB de interés

• Wikipedia.org
• dafo.ipyme.org
• cerem.es