Ingredientes
- Bacalao
- Gambas
- Huevos
- Ajos verdes
- Guisantes
- Harina
- Sal, solo a la salsa
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Perejil
- Pimienta mezcla
- Agua
Elaboración del bacalao en salsa verde con huevo escalfado, abuela Elia
Tiempo necesario: 45 minutos
Bacalao en salsa verde con huevo escalfado
- Pasar el bacalao por harina
Los lomos de bacalao se proporcionan en raciones y se pasan por harina eliminando el exceso de harina. El bacalao no se sala.
- Marcar el bacalao
En una sartén con aceite caliente marcar el bacalao, sin terminar de hacer puesto que luego precisa cocción para la integración con la salsa y el resto de ingredientes
Reservar en otra sopera, quitar exceso de aceite. - Freír el ajo
En el aceite caliente fríes los ajos verdes, que bailen.
- Gambas y guisantes
Verter en la sartén las gambas y los guisantes, se retiran con una grasera
- Roux para espesar la salsa
50% de grasa y 50% de harina. Roux: calentar el aceite y añadir la harina, cocinar hasta que hierva, añadir fondo blanco hasta conseguir el espesor deseado
- Salsa verde
La salsa verde se elabora con una base de roux, se sofríen los ajos y se incorpora el roux, se remueve todo para que se integren los productos, se añade un caldo blanco y el perejil picado. El caldo tiene que tener una consistencia ligera y líquida, sino hay que añadir más caldo para conseguir esa textura. Salar la salsa - Cocción
Bacalao, gambas y guisantes con la salsa verde, cocer durante cuatro o cinco minutos de fuego medio y todos los ingredientes estén integrados
- Escalfar los huevos
Por último añadimos los huevos, tapamos la cazuela y dejamos que se cocine durante 5 minutos a fuego lento, el tiempo justo para que la clara se vuelva blanquecina y la yema siga líquida en su interior. Cuidado de pasarse de cocción.
Elaboración, método de gestión de la receta de Bacalao en salsa verde
Operaciones preliminares
- Desalar el bacalao
- Quitar piel
- Trocearlo en proporciones
- Picar el ajo
Utensilios utilizados
- Sartén feir
- Cazuela cocción
- Grasera
- Pala
- Plato
- Tenedor
- Pinzas
| Nombre del plato | Bacalao en salsa verde con huevos escalfados, abuela Elia | ||||
| Clasificado | Pescado | ||||
| Número de raciones | 4 | ||||
| Día actualización | Agosto 2019 | ||||
| Costo Total 1 ración | 3,15 € | ||||
Bacalao en salsa verde con huevos escalfados, abuela Elia
| Ingredientes | Kg. | Usado | € | Coste | |
| Bacalao | 1 kg | 500 gr | 9,50 | 4,75 € | |
| Gambas | 1 kg | 500 gr | 10,40 | 5,2 € | |
| Guisantes | 1 kg | 200 gr | 5,00 | 1,00 € | |
| Aceite de oliva virgen extra | 1L | 0,100 cl | 5 | 0,50 € | |
| Ajo verde | 1 barquilla | 1 barquilla | 1 | 0,99 € | |
| Sal | 0,10 gr | ,0005 gr | 2 | 0,01 € | |
| Agua | 1,5 L | 0,25 L | 0,40 | 0,06 € | |
| Huevos | 12 unidades | 4 ud | 2 | 0,66 € | |
| Harina | 1kg | 100 gr | 0,80 | 0,08 € | |
| Pimienta molida | 0,40 gr | Piza por encima | 1,2 | 0,01 € |
Técnicas de cocinado
- Freír el ajo
- Marcar el pescado
- Roux
- Sofreír las gambas y los guisantes
- Salsa verde
- Cocción del plato
- Escalfar los huevos
Elaboración de la salsa
Elaboración de la salsa verde, se parte de el aceite que hemos frito el bacalao, las gambas y los ajos, la proporción debe de ser la misma de grasa y de harina, se remueve la harina hasta que esté cocinada, se añade o fondo blanco de pescado o agua hasta la textura deseada, se sala y se echa perejil.
Elaboración del bacalao
Elaboración del bacalao. El bacalao se pasa por harina, se marca en la sartén con aceite y se reserva, se fríen las gambas y los guisantes para mezclar después con la salsa verde.
Elaboración de los huevos escalfados, antes de servir el bacalao al cliente, verter los huevos de uno en uno, haciendo un hueco con cuidado de que no se rompan en la salsa verde, dejar hervir unos minutos hasta que la clara se vuelva blanca y apagar el fuego para que el huevo quede sin hacer la yema.
Acompañantes del bacalao en salsa verde y huevos escalfados
- Pan
- Una ensalada
Maridaje
Vino blanco de la tierra
Emplatado de bacalao en salsa verde con huevo escalfado
El bacalao en salsa verde con huevos escalfados se presenta en una cazuela de barro con una profundidad propia para la salsa verde, se proporciona el bacalao para una ración donde debe haber también gambas y guisantes, ademas del huevo escalfado
Temperatura de presentación
La temperatura interna ideal para comer es <60º. Nunca dejar los alimentos tibios más de dos horas fuera del refrigeración, se deben de guardar en la nevera bien tapado
Métodos de conservación
El género lo podemos encontrar congelado y fresco o el bacalao en salazón, una vez cocinada la receta necesita refrigeración en un recipiente tapado y que no le entre oxigeno.
Tipo de servicio de la receta bacalao en salsa
El bacalao con salsa se puede servir en Menú a la Carta y en un Menú del día
Criterios microbianos (APPCC)
Los criterios microbianos hay que tener en cuenta la manipulación de la materia prima con una temperatura controlada, las superficies de trabajo deben de estar limpias, el personal debe de estar formado, para los distintos tipos de tratamientos culinarios, debemos de garantizar una correcta higienización de los productos y evitar las contaminaciones cruzadas por los utensilios
Composición nutricional de la receta
- Proteínas
- Vitaminas
- Omega3
- Bajo contenido en grasa
- Magnesio
- Potasio
- Fósforo
Alergenos Plato
Harina no apto para celiacos. Avisar por las intolerancias al pescado y a las gambas. No apta para vegetarianos
Valoración personal, receta de bacalao en salsa verde con huevo escalfado
El bacalao en salsa verde, acompañado de gambas, guisantes y huevo escalfado es el plato que mi abuela hace en muchas ocasiones, tiene un sabor muy bueno y además no lleva espinas, por lo que es ideal para que los niños comiencen a comer pescado, es una receta muy completa ya que lleva verdura, pescado y huevo. Además de cocina fácil es rápida.
Ingredientes
- Bacalao
- Gambas
- Huevos
- Ajos verdes
- Guisantes
- Harina
- Sal, solo a la salsa
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Perejil
- Pimienta mezcla
- Agua