Fondos
Los fondos son jugos que ayudan a elaborar las salsas en la cocina, aportan textura, volumen, color, sabor y por tanto hay que tener a mano en la cocina.
- Fondo blanco de ternera
- Fondo blanco de ave
- Fondo oscuro de ternera
- Consomé
- Fondo oscuro de ave
- Fondo oscuro de caza
- Fondo de pescado o fumet
- Fondo de morralla
- Fondo de mariscos
- Fondo de verduras
Salsas
La salsa es un ligazón más o menos consistente que sirve para dar jugosidad a un plato, las salsas son catalizadores de la digestión, aportan sabor y jugosidad a los elementos que carecen de ello e incluso sirven para encubrir una mala manipulación de un producto. El objetivo de la salsa es que sea complementario a un género.
Los ingredientes que forman una salsa pueden ser muy variados pero la base para realizar una buena salsa son; un elemento graso, un saborizante, un aromatizante y una ligazón.
Guarniciones
Es el acompañamiento al plato principal, el objetivo de la guarnición es que sea fácil de digerir y que sirva como compensación del ingrediente principal
Nos aportan sabor, elementos nutricionales y hay que entenderlo como un complemento del género principal.
La mantequilla pomada cuando se añade a la salsa holandesa hace que la salsa sea más liquida y dificulta de corte de la salsa.
Siempre son a partes iguales, se haga la cantidad que se necesite.
Para confeccionar una salsa de acompañamiento es imprescindible el conocimiento del género al que queremos acompañar.
La clarí se compone de carne picada verduras de bresa y claras de huevo
Bordalesa
Vinos generosos y yemas de huevo
Aportan sabor y jugosidad a los elementos que carecen de ellos, son catalizadores de la digestión y aportan textura, volumen color y sabor.
Picadillo de setas con mantequilla usado para enriquecer guisos y salsas
Para las carnes de caza
Elabora un fumé de pescado, ¿qué tipo de pescado vas a utilizar? ¿Durante cuanto tiempo mantendrás la cocción de este caldo? ¿Es un caldo blanco o un caldo oscuro?
Elaborado con espinas de pescado blanco: rape, merluza, rodaballo, sirve para dotar de sabor posteriores elaboraciones de salsa, arroces, sopas, guisos, etc.
A diferencia de otros fondos, el de pescado tiene una cocción limitada ya que a partir de los treinta minutos de cocción la espina o recortes de pescado se enrancian afeando el sabor del caldo.
Otro punto de diferencia con otros caldos o fondos es que el de pescado tiene muy mala conservación, considerándose que su uso está limitado al día de elaboración.
Se acompaña también de verduras de bresa y hierbas aromáticas, siendo preferibles las de sabor anisado ya que combinan mejor con el sabor de este. Es aconsejable evitar la cebolla en su elaboración ya que lo dota de un color amarillento y sabores fuertes que se superponen al del pescado.
En el caso de que queramos un caldo concentrado de pescado podemos elaborarlo una vez este filtrado, es decir, reducir una vez hemos quitado espinas y verduras de bresa y siempre teniendo en cuenta la concentración de estas
Las distintas aplicaciones de las salsas
como elemento intrínseco de la elaboración de un plato, ejem merluza en salsa verde o como elemento de aliño, son servidas sobre un genero cocinado o sin cocinar como las ensaladas
Di al menos 5 guarniciones que le vayan bien al pollo asado que sean de distinto tipo.
Ensaladas
Patatas
Verduras salteadas
Salsas de quesos
Salsas de setas