Nuevos productos culinarios, despensa global

Productos de cocina alta gama

En el planeta disponemos de una amplia variedad de productos, la comunicación y transportes nos facilita una despensa global que podemos tener de todo cuando queramos.

Productos de alta gama

Los alimentos de alta gama o alimentos gourmet se caracterizan por tener oferta limitada, alto valor, autenticidad y originalidad. Los atributos de valor del producto gourmet son controlados por empresas certificadoras, que comprueban e inspeccionan y certifican el producto determinado si posee los atributos de valor que los caracteriza. La forma visible es un sello de calidad en el envasado del producto.

Denominación de origen

Producto producido, elaborado en una zona geográfica determinada, con conocimientos específicos reconocidos y vigilados

Indicación geográfica

Certificación al producto relacionado con el medio geográfico, los productos que se han registrado son vinos, quesos, frutas, verduras, cereales y carnes frescas, huevos, miel lácteos, pan o productos horneados

Otros sellos de calidad ETG

Especialidad tradicional garantizada, se obtiene del producto que presenta una composición tradicional o elaborado de forma tradicional. Jamón Serrano, queso Mozarella carne de pavo

Esta normativa está dentro de la política agraria común, promover productos de calidad, integrados en la protección de medio ambiente y en el bienestar animal

Agricultura ecológica

La agricultura ecológica no emplea abonos, ni plaguicidas sintéticos, ni hormonas o antibióticos y no utiliza semillas genéticamente modificadas. Los cuidados de la agricultura ecológica es un mimo y un cuidado natural, combatir las plagas con depredadores y colocando barreras naturales

Nuevos grupos de alimentos

Los alimentos de reciente incorporación a la gastronomía. Alimentos reservados a la alta restauración, no son alimentos considerados alimentos básicos en la cocina sino al mundo de la cocina avanzada

Algas y otros productos del mar

La flora vegetal del mar aporta nuevos productos, poseen buenos nutrientes. Se recogen en primavera y son sometidas a procesos de desecados, la conservación se mantienen durante años con sus propiedades nutricionales y sin necesidad de frío.

Germinados y microvegetales

Los germinados y microvegetales son fuente de clorofila, vitaminas y encimas

Texturas y productos relacionados

Técnicas y alimentos relacionados con la texturización

Esferificación

La esferificación es una técnica que conigue texturización de un líquido o crema en forma de esfera, y una textura liquida en el centro.

La técnica de esferificación son dos procesos en función de l tipo de producto pretendamos esferificar

Esferificación básica

El liquido a esferificar debe de estar perfectamente licuado y colado, su la composición del liquido es ácida lo neutralizaremos con citrato sódico. En un tercio del liquido añadimos el alginato en proporción a la densidad que queramos dar, la mezclamos con turmix y la dejamos reposar, a continuación preparamos el baño de solución cálcica con la sal de calcio disuelta en agua, con la ayuda de goteo o cuchara vamos dejando caer en la solución el líquido a texturizar entonces comienza a formarse la capa externa del esférico. Pasamos a recoger el esférico con un colador o con una cuchara agujereada o espumadera, podemos conservar el resultante en agua o en un caldo, es termo irreversible po lo que lo podemos calentar

Esferificación inversa

O bien si su concentración es calcárea seguiremos la técnica de esferificación inversa, preparamos la solución de alginato en una proporción de 5 g por litro. Obtenemos el liquido a esferificar y añadimos el gluconolactato en las proporciones señaladas. en caso de necesitar una textura m´s densa podríamos añadir goma xantana a razon de 1 a 4 g por litro, tanto en frío como en caliente. Se desarrolla la técnica al igual que la esferificación básica, alargando un poco el tiempo en el reactivo del alginato, recogemos el producto y conservamos

• Alignato, producto obtenido de algas pardas de zonas de mares fríos. Se trata de un texturizante, no tiene sabor, se presenta en polvo
• Citrato sódico, obtenido de los cítricos, tienen la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, se presenta en polvo refinado, soluble en agua
• Gluconolactato cálcico, se trata de la mezcla de dos sales de calcio, gluconato cálcico y lactato cálcico, se presenta en polvo, soluble en frío y apto para productos con alto contenido en ácido, alcohol o grasos
• Sal de calcio, usada tradicionalmente para los quesos, se presenta granulada

Emulsión

La emulsión es la mezcla de dos o más líquidos, en cualquier salsa tipo mahonesa, pil-pil son dos productos mezclados con una proteína. Otro grupo de salsas como las vinagretas con ausencia de proteína tienen a cortarse y resultaban inestables y ahora el desarrollo con otros productos que en principio presentaban problemas de mezcla y aportamos un emulsionante a un líquido y lo batimos conseguiremos una formación de burbujas más o menos estable en su superficie y que podemos usar para aromatizar

• Lecitina de soja
• Sucro
• Glice
• Dióxido de silicio coloidal

Gelificación

La gelificación es una técnica usada en cocina desde tiempos inmemorables, tanto en dulce como en salado, e busca acoplar una textura a un género de manera que le aportamos jugosidad y un sabor complementario.

• Cola de pescado, se obtiene a partir del colágeno, se presenta en láminas secas o en polvo. Debemos llevar a ebullición junto al líquido base y posteriormente dejar enfriar en frío positivo, soportan congelación. No soportan una temperatura mayor de 35ºC si bien a artir de 25ºC pierden líquidos
• Goma gellan, soporta bien hasta 90ºC, no se asocia con soluciones salinas, la goma es de corte limpio, transparente con un tono ligeramente amarillo, no es apta para la congelación.
• Agar-agar, se obtiene de algas rojas, gelatina que soporta bien el calor hasta 70º de corte limpio y firme, es traslucido y sin sabor, no es apto para medios ácidos, es termoreversible. Elaboración de croquetas de salmorrejo
• Metilcelulosa, gelifica cuando entra en calor y espesa cuando entra en contacto con el frío, se usa en mousse calientes
• Carragenatos, –
• — Kappa es termoreversible, no apto para la congelación, para su correcto uso mezclar en frío y llevar a hervor
• —Iota, termoreversible, de consitencia blanda y elástica, resistente a la congelación

Espesantes

Tradicionalmente se han usado las harinas y sus derivados o bien de origen animal huevos, sangre, mantequilla. Las tendencias en búsqueda de espesantes neutros que tradicionalmente ha sido complicado espesar.

• Goma Xantana, maíz fermentado, es de sabor insípida e incolora, usada como espesante, con capacidad de espesar en frío y en caliente, igualmente resiste la congelación, la cantidad de uso depende del espesor que queramos obtener. Agitar antes de usar.
• Goma guar, utilizada en la industria alimentaria, cristalizado en pastelería y espesante de helados
• Fécula de mandioca, permite el mantenimiento en frío de cremas de queso, es insípida, incolora e incoloro, actúa en frío y en caliente, presentación emulsionada.

Otros productos

• Manteca de cacao criogenizada, Mycryo, presentada en polvo de caracter aislante y sin sabor, permite hacer empanados directos, proporciona entrando en calor una película externa al género que hace que pierda menos agua y sabor, sabor neutro, aporta brillo.
• Transglutaminasa, Trabaja en frío, muy usado en la industria cárnica en la elaboración de salchichas y otros embutidos, es una enzima catalizadora de la formación de enlaces entre proteínas.
• Sal nitro, nitrato potásico, utilizado como conservante y como conservador del color en las carnes, utilizado en embutidos y conservas
• Papaina, se extrae de la papaya ayuda al ablandamiento de carnes, no aporta sabor
• Azucar isomalt, no absorbe la humedad ambiental, es usado para la elaboración de caramelos en pastelería, su caracteristica es la maleabilidad, no cristaliza y es resistente a temperaturas altas hasta 160ºC por lo que no colorea

Productos de cocina singulares de cada continente

Los productos más singulares de las gastronomías de las diferentes regiones del mundo están mas cerca gracias a la comunicación y a la tecnología, los productos gastronómicos están disponibles para su uso.

Japón

• Fuki, vegetal, necesita hervido previo
• Mikan, cítrico, parecido a las mandarinas con un tono más oscuro
• Azuki, soja roja con alto contenido en azucares, usada en la elaboración de postres
• Furikake, condimento a base de algas, pescados y verduras deshidratadas para potenciar el sabor de caldos, cremas y sopas
• Miso, fermentado de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina, enriquecedor de guisos y estofados.
• Wasabi, rábano picante muy aromático, su uso en las elaboraciones de pescado crudo ya que actúa como inhibidor a microorganismos ya que altera el ph de los pescados
• Katsuobushi, escamas de atún deshidratado, usado ara potenciar el sabor en caldos y sopas, se encuentra liofilizado
• Shogasuzuke, jengibre encurtido con sabor muy fresco y fragante, ligeramente picante
• Té matcha, originario de china muy aromático y fresco
• Gomasio, saborizante con semillas de sésamo tostado y sal su uso para dar mas intensidad a sopas y caldos
• Konnayaku, se usa para la elaboración de mermeladas y compotas, usado tambiñen en platos salados
• Mirin, vino de arroz, su uso para aromatizar o flambear
• Mocho, pastel de arroz glutinoso

• Hatcho miso es un miso de soja
• Kome miso es miso de arroz blanco
• Mugi miso, es miso de cebada