Elaboración de pollo a dos salsas:
Ingredientes
- Pollo.
- Huevos.
- Leche.
- Mantequilla.
- Puerro.
- Zanahoria.
- Cebolla.
- Lima.
- Queso de cabra rulo de Ronda.
- Aceite, sal, pimienta blanca.
- 2 ingredientes de elección libre, explicando el porqué de su elección.
- Espinacas verdura que resulta fresca al paladar para rebajar la contundencia de las dos salsas
- Harina para poder hacer el roux de la salsa velouté
Pollo y Espinacas con dos salsas
Velouté y Holandesa
Tiempo necesario: 1 hora y 45 minutos
Pasos a seguir para la elaboración de pechugas de pollo con espinacas a dos salsas
- Fondo blanco de ave, elaborar y dejar reposar
Partimos de agua fría con las partes menos nobles de pollo, lo llevamos a ebullición, desespumando, añadimos las verduras y bajamos el fuego al mínimo, cocer 3 horas. Colar y filtrar. Dejar reposar el fondo. Conservación en la nevera máximo 3 días
- Elaborar la salsa velouté
50% de mantequilla y 50% de harina. Roux: Derretir la mantequilla y añadir la harina, cocinar hasta que hierva (la conservación del roux es excelente), añadir fondo blanco hasta conseguir el espesor deseado para la salsa.
- Elaborar la salsa holandesa
Para 125 gr de mantequilla, 1 yemas de huevo, el zumo de media lima, sal y pimienta. Montamos la yema en un bol al baño maría hasta obtener el doble de su volumen, añadimos el zumo de limón, poco a poco añadimos la mantequilla batiendo constantemente, que no supere los 60 º Rectificar de sal y de pimienta.
- Hervir las espinacas
Con el agua en ebullición, hervir las espinacas 4 minutos y escurrirlas muy bien.
- Añadir la salsa velouté
Una vez escurridas las espinacas, en una sarten con un poco de aceite de oliva virgen extra se sofríen las espinacas y se añade la salsa velouté para que liguen las espinacas y se incorpora también un poco de leche. Dejar cocer unos minutos hasta que quede las espinacas bien ligadas.
- Poner las pechugas con lima y leche
Cortar las pechugas en tiras longitudinales y dejar que repose unos 15 minutos con la lima y la leche, salpimentar.
- Rebozar las pechugas de pollo
Se escurren las pechugas para quitar el exceso de leche y se pasan por harina y huevo para conseguir un rebozado tipo pescado.
- Freír las pechugas de pollo
En abundante aceite de oliva caliente, freír las pechugas, al sacarlas de la sarten quitar la grasa en un papel de cocina.
- Espinacas cocinadas, salsa holandesa y queso de rulo
Sobre el cocinado de verduras con la salsa vetouté, se pinta la parte superior con la salsa holandesa y el queso de rulo.
- Gratinado de salsa holandesa
Se introduce al horno a gratinar.
- Emplatado
En un plato plano, se presenta las espinacas con las verduras con la salsa velouté y las salsa holandesa recién gratinada y las pechugas rebozadas en harina y huevo.
Operaciones preliminares
Preparar todos los ingredientes necesarios para la elaboración del plato, de la forma más diligente para mise-en-place, los ingredientes deben de ser de buena calidad
Las verduras limpias, bien lavadas para eliminar toda la tierra que puedan llevar.
Limpiar el pollo. en primer lugar eliminamos cuello, cabeza y patas, extraemos los higadillos, riñones y demás vísceras, descoyuntar los contramuslos de la carcasa, extraer los muslos, descoyuntar alas y alerones, separar las pechugas, distinguimos las partes menos nobles para elaborar el fondo y para elaborar el plato elegimos las pechugas.
Utensilios de cocina utilizados
- Cuchillo
- Tenedor
- Pala de madera
- Pinzas
- Varillas
- Tabla de corte de verduras
- Tabla de corte de carne
- Sarten
- Cazuela
- Cazuela para Baño maría
- Herramientas de filtrado del fondo
Técnicas de corte de verduras
La técnicas de corte de verduras se van a utilizar en la elaboración del plato será de tipo Carret para realizar el fondo blanco con un corte más ancho.
Técnicas de preparado de la carne
- Cortamos a tiras de 2 cm a lo largo de la pechuga.
- Sal-pimentar
- Ponemos 15 minutos a macerar en un poco de leche y una gota de lima
Fondo blanco
Podemos usar tanto las carcasas del pollo como partes menos nobles, alones, cuellos, puntas de alas, etc. lavamos bien y en una cazuela con agua fría la llevamos a ebullición, bajamos el fuego y añadimos las verduras, especias y las hierbas aromáticas, dejamos cocer 3 horas a fuego medio. Reposar
Técnicas básicas de cocinado
- Cocción: Fondo blanco y salsas
- Roux
- Salsa velouté
- Salsa holandesa
- Hervido de espinacas
- Cocinado de las espinacas y el ligazón
- Frito pechugas.
- Gratinado salsa holandesa
Elaboración de Salsa Velouté
Realizamos un Roux (100 gr de mantequilla y 100 gr de harina) de una mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, trabajaremos hasta que quede bien mezclado y pasamos a añadir el fondo blanco (400 gr) hirviendo poco a poco.
Elaboración de Salsa Holandesa
Para 125 gr de mantequilla, 1 yemas de huevo, el zumo de medio lima sal y pimienta. Montamos las yemas en un bol al baño María hasta obtener el doble de su volumen, añadimos el zumo de limón, poco a poco añadimos la mantequilla batiendo constantemente, que no supere los 60 º Rectificar de sal y de pimienta.
Elaboración de Espinacas
Se hierven cuatro minutos y se escurren, se terminan de cocinar la salsa velouté y la leche, hasta que tomen las espinacas una textura más compacta.
Elaboración del rebozado
El rebozado con la técnica de harina y huevo.
Emplatado
El pollo acompañado de espinacas con dos salsas
El plato consiste en unas espinacas con queso de rulo, ligadas con salsa velouté y fondo de ave es acompañada de una capa de salsa holandesa gratinada, el pollo con un sabor suave, macerado con leche y lima le aporta una pizca de acidez agradable al paladar.
